Využití artyčoku (Cynara scolymus L.) v potravinářství

Bc. Štěpánka Glanzová

Master's thesis

Use of artichoke (Cynara scolymus L.) in food industry

Abstract:

Cílem práce bylo zjistit možnosti využití artyčoků jako potravinářského výrobku. Artyčoky byly dodány od místního zemědělce. V rámci výroby byla snaha o minimalizaci odpadu z artyčoků i o návrh receptury a výrobu trvanlivých produktů, které na trhu nejsou úplně obvyklé, s tím že budou pro zákazníka lákavé a zajímavé. V rámci výroby tedy vznikly dva výrobky, a to nakládané artyčoky a artyčokový nápoj. Zpracované výrobky byly následně analyzovány. Byla stanovena textura čerstvých i zpracovaných artyčoků. Dále byla spektrofotometricky stanovena barva u čerstvých artyčoků, artyčoků zpracovaných i u artyčokových nápojů. Hotové výrobky byly také podrobeny senzorické analýze. Výsledkem práce jsou nové produkty, které by mohly napomoci spotřebitelům více konzumovat tuto potravinu, anebo se s ní alespoň seznámit v neobvyklé a příjemné podobě.

Abstract:

The aim of this thesis was to find some possibilities of using artichokes as food product. Artichokes were sourced from a local farmer. We tried to minimise waist production during the artichoke processing and create a draft of recipe for products with long shelf life which are not common on the market and would be interesting for a customer. We made two of the products, pickled artichokes and artichoke drink. The final products were analysed. The texture, was analysed for fresh and processed artichokes. Further there was a spectrophotometric analyse of colour done on fresh and processed artichokes and on the artichoke drink. The sensory analysis was also made on the final products. The results of work on this thesis are new products which can help customers consume this food, or just help them to get acquainted with food in unusual and pleasant form.

Keywords

artyčoky, spektrofotometrie, textura, senzorická analýza

Keywords

spectrophotometer, artichoke, sensory analysis, texture

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 22. 4. 2021

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Radka Langová, Ph.D.
• Reader: Lenka Machálková, externi

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology