Využití metody 3D tisku pro výrobu sýrových analogů

Martin Dočkal

Bakalářská práce

Use of 3D printing for the production of cheese analogues

Anotace:

Náplní této práce je shrnutí informací o technologii 3D tisku a možnostech jejího využití v potravinářství. Dále práce zahrnuje informace o náhražkách sýrů nesoucích souhrnný název sýrové analogy, u kterých jsou popsány jejich typy, postupy výroby a vlastnosti. Nejdůležitější část práce pojednává o propojení těchto dvou odvětví neboli o využití technologie 3D tisku při výrobě sýrových analogů. Jsou popsány jejich vlastnosti a chování při 3D tisku, jejich sen-zorické vlastnosti a možnosti úprav k dosažení lepších výsledků. Pro kvalitnější výrobu a tes-tování 3D tisku sýrových analogů by byla potřeba optimalizace softwaru 3D tiskáren. Z metod 3D tisku, vzhledem k využitelnosti v potravinářství, je nejslibnější metodou extruze materiálu, naopak metoda kontinuálního tryskového nanášení materiálu se prokázala jako nevhodná pro využití v potravinářství. Sýrové analogy vytvořené pomocí technologie 3D tisku byly na-příč studiemi hodnoceny jako analogy s dobrou konzistencí a soudržností. Dále bylo zjištěno, že použití povrchově aktivních biopolymerů podporuje stabilitu výrobku a zabraňuje separaci fází původně heterogenní směsi.

Abstract:

The aim of this thesis is to summarize information about 3D printing technology and its pos-sible applications in the food industry. Furthermore, the thesis includes information on cheese substitutes bearing the collective name of cheese analogues, for which their types, production processes and properties are described. The most important part of the thesis deals with the connection of these two sectors, thus the use of 3D printing technology in the production of cheese analogues. Their properties and behaviour during 3D printing, their sensory properties and the possibilities of modification to achieve better results are de-scribed. Optimization of 3D printer software would be needed for better production and test-ing of 3D printed cheese analogues. Of the 3D printing methods, due to its applicability in the food industry, material extrusion is the most promising method, whereas the continual material jetting has proven to be unsuitable for food applications. Cheese analogues created using 3D printing technology were rated across studies as having good consistency and cohe-siveness. Furthermore, the use of surfactant biopolymers was found to promote product sta-bility and prevent phase separation of the initially heterogeneous mixture.

Klíčová slova

sýrové analogy, využitelnost v potravinářství, 3D tisk

Keywords

3D printing, applicability in the food industry, cheese analogues

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 28. 4. 2023

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 5. 6. 2023
• Vedoucí: Ing. Jana Zemanová, Ph.D.
• Oponent: Zuzana Míšková, externi

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Bakalářský studijní program:
Technologie potravin