Vliv obsahu tuku na vlastnosti sýru typu gouda

Bc. Kristýna Rojíčková

Diplomová práce

The Influence of Milk Fat on the Properties of Gouda Cheese

Anotace:

Diplomová práce je zaměřena na studium vlivu obsahu tuku na vlastnosti sýrů holandského typu v průběhu zrání. Pozornost byla věnována především vývoji texturních vlastností, roztékavosti sýrů a intenzitě zrání v závislosti na různém obsahu tuku v sušině sýrů. Dále bylo sledováno zastoupení mikroorganizmů v průběhu zrání. Obsah tuku v sušině měl vliv na vývoj tvrdosti, zjištěné výsledky ukazují rostoucí trend tvrdosti sýrů s klesajícím obsahem tuku v sušině a zároveň pokles tvrdosti v průběhu zrání. Rozdílné zastoupení tuku ovlivnilo také roztékavost sýrů, se snižujícím se obsahem tuku v sušině byl pozorován její klesající charakter. Intenzivnější proteolýza byla pozorována u sýrů o nižším obsahu tuku v porovnání se sýry s vyšším obsahem tuku. Na počátku zrání byly zaznamenány nejvyšší počty startérových bakterií mléčného kvašení, v průběhu zrání došlo k jejich snížení. Technologicky nežádoucí mikroorganizmy nebyly detekovány.

Abstract:

The thesis is focused on the effect of fat content on properties of Dutch-type cheeses during ripening. Microflora of milk and cheese, the development of textural properties, cheese meltability and intensity of proteolysis were observed depending on the different fat content during cheese ripening. Cheese texture was changed during storage, the hardness decreased with age of cheese. Textural properties and cheese meltability were influenced by different fat content. The hardness of cheese increased and cheese meltability decreased with the decreasing fat content. More intense proteolysis was observed in low fat cheese compared with full fat cheese. The highest counts of starter lactic acid bacteria were at the beginning of cheese ripening, then the counts decreased. Pathogens and spoilage microorganisms were not detected.

Klíčová slova

gouda, obsah tuku, zrání sýrů, texturní vlastnosti, mikroorganizmy v sýrech

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 27. 4. 2017

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Vendula Pachlová, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin