Vliv hladiny vápníku ve směsi pro brojlery na senzorické vlastnosti masa

Bc. Lucie Zajdová

Diplomová práce

The effect of the calcium in the mixture for broilers on the sensorical properties of the meat.

Anotace:

Diplomová práce se zabývá vlivem obsahu vápníku na kvalitu a jakost drůbežího masa. Cílem sledování bylo zjistit, zdali zkrmování vyššími hladinami vápníku má vliv na senzorické vlastnosti prsní a stehenní svaloviny. V krmných dietách u pokusných brojlerů hybridní kombinace ROSS 308 obsahovala krmná směs BR2 rozdílné hladiny vápníku. První dvě skupiny brojlerů byly kontrolní a podávalo se jim krmivo BR2 obsahující v 1 kg 2 g Ca. Třetí a čtvrté pokusné skupině se předkládala krmná směs s 15 Ca g/kg. Na konci experimentu byli pokusní brojleři usmrceni a vzorky určené k senzorickému hodnocení byly uchovány po dobu třiceti dnů při teplotě -40 stupňů Celsia. Pro senzorickou analýzu byly vybrány extrémně odlišné skupiny (2 a 15 g/kg Ca). Ze senzorické analýzy, která byla provedena dvanácti hodnotiteli, vyplývá, že krmné směsi s vyšší hladinou vápníku ve většině parametrů neměly vliv na organoleptické vlastnosti masa. Statistický významný rozdíl (p<0,05) byl stanoven pouze u chuti prsní svaloviny na základě rozdílných hladin vápníku po odstranění vlivu hodnotitele a u nepřítomnosti cizího pachu stehenní svaloviny. Po příjmu vyšší hladiny Ca v krmivu (1,08+-0,04) byla ohodnocena nepřítomnost cizího pachu příznivěji oproti kontrolním vzorkům stehenní svaloviny (0,94+-0,04).

Abstract:

The thesis is about the impact of a content of the calcium on a quality of the meat. The target of the observation was whether a feeding with a higher level of the calcium has the impact on the sensorical properties of a breast and thigh muscles. Feeding mixture BR2 contained different level of the calcium during the feeding experiments with the broilers with a hybrid combination ROSS 308. First two groups of those broilers were controlled and fed by mixture BR2 with content 2 grams Ca per 1 kg. The third and the fourth group got the feed with the content 15 grams per 1 kg. At the end of this experiment tested broilers were killed and the samples for the degustation have been frozen for 30 days at -40 degrees of Celsius. Extremely different groups (2 to 15 g/kg Ca) were chosen for sensory analysis. From the sensorical analysis which was participated by 12 evaluators follow that feeding mixture with higher content of the calcium had no influence on the organoleptic properties of the meat. Statistically significant difference (p<0,05) was determined only for taste in breast muscles based on the different level of calcium after removing the impact of the evaluators and the absence of the foreign smell of the thigh muscles. Upon receipt of a higher level of Ca in feed (1.08 +- 0.04), the absence of foreign odor was evaluated more favorably than fetal control (0.94 +- 0.04).

Klíčová slova

drůbež, brojler, vápník, senzorická analýza masa, senzorické vlastnosti

Keywords

broiler, sensory properties, poultry, calcium, meat sensory analysis

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 27. 4. 2017

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: prof. Ing. Ladislav Zeman, CSc. dr. h. c.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Ekotrofologie