Vliv Furcellaranu na konzistenci roztíratelných tvarohových sýrů

Markéta Suchánková

Bachelor's thesis

Effect of furcellaran on the consistency of spreadable quark cheeses

Abstract:

Cílem této bakalářské práce bylo zjištění vlivu použití furcellaranu na konzistenci tvarohových sýrů. Teoretická část se zaměřuje na technologii výroby smetanových krémů a na jejich organoleptické vlastnosti. Dále jsou zde popsány hydrokoloidy, jejich rozdělení a jejich funkce v mléčných výrobcích. Praktická část je zaměřena na výrobu modelových vzorků s přídavkem furcellaranu o koncentraci 0,50; 0,75 a 1,00 % (w/w). Po 7 dnech skladování byly provedeny základní chemické analýzy (pH, sušina), analýza tvrdosti, reologická analýza, stanovení aktivity vody, instrumentální analýza barvy a stanovení stability emulze. Ze získaných výsledků je zřejmé, že přídavek furcellaranu má vliv na viskoelastické vlastnosti a tvrdost smetanových sýrů. Přídavek furcellaranu také ovlivnil barvu smetanového sýra a došlo ke zvýšení stability emulze.

Abstract:

The goal of the bachelor theses was Furcellaran influence detection on cream cheese consistency and spread ability. The theoretical part is focused on cream cheese production technology and its organoleptic features. In following parts are described hydrocolloids, their division and function in dairy products. The practical part is focused on a production of model samples with concentration 0,50; 0,75 and 1 % (w/w). Samples were stored for 7 days, afterwards were relevant determination and analyses performed - primary chemical analysis (pH, dry matter), texture analysis, rheological analysis, determination of water activity, instrumental analysis of colour and determination of emulsion stability. Obtained results clearly represent Furcellaran affect viscoelastic features and hardness of cream cheeses. Furthermore, Furcellaran affected colour of cream cheese and emulsion stability increased.

Keywords

smetanové sýry, furcellaran, konzistence, viskoelastické vlastnosti

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 19. 5. 2023

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Richardos Nikolaos Salek, Ph.D.

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Bachelor programme / field:
Food Technology and Assessment / Food Technology