Vliv odrůdy čiroku zrnového na pekařskou jakost mouky a možnosti jejího využití

Bc. Lucie Volfová

Master's thesis

Influence of grain sorghum variety on baking quality of flour and possibilities of its use

Anotácia:

Čirok zrnový (Sorghum bicolor L. Moench) se řadí ke světově nejvýznamnějším plodinám, v žebříčku nejvíce pěstovaných obilnin je na pátém místě. Je pěstován pro potravinářské, krmné a technické účely. V České republice je zařazován do alternativních plodin. Je charakteristický značnou odolností vůči teplu i suchu. Čirok má nízký obsah prolaminů, je tedy vhodnou plodinou pro výrobu bezlepkových produktů. Obsahuje taktéž látky s pozitivními zdravotními účinky. Vyznačuje se však i obsahem antinutričních látek taninů. Vzhledem k rostoucím teplotám a snižování srážek z důvodu klimatických změn je vysoká pravděpodobnost vzestupné tendence pěstování čiroku. Cílem práce bylo ověřit možnost použití čiroku zrnového v potravinářství a pro bezlepkové zpracování potravin. Dalším cílem této práce bylo porovnání dvou různých odrůd čiroku zrnového (Arsenio, Nutrigrain) z hlediska kvality zrna a preference spotřebitelů. Mimo cíle práce byla posouzena pekařská kvalita čiroku na základě měření objemu chlebů z jednotlivých odrůd. Výsledky analýzy ukázaly, že obě odrůdy Arsenio a Nutrigrain jsou nízkotaninové a vhodné pro výrobu bezlepkových produktů. Z obou odrůd byly zdárně upečeny chleby, které byly posléze degustovány. Pekařská kvalita čiroku nebyla ovlivněna odrůdou.

Abstract:

Grain sorghum (Sorghum bicolor L. Moench) is one of the world´s most important crops, ranking fifth in the ranking of the most cultivated cereals. It is grown for food, feed and technical purposes. In the Czech Republic, it is included in alternative crops. It is characterized by considerable resistance to heat and drought. Sorghum has a low kontent of prolamins, so it is a suitable crop for the production of gluten-free products. It also contains substances with positive health effects. However, it is also characterized by the content of antinutritive substances tannins. Due to rising temperatures and reduced precipitation due to climate change, there is a high probability of an upward trend in sorghum cultivation. The aim of the work was to verify the possibility of using grain sorghum in the food industry and for gluten-free food processing. Another aim of this work was compare two different varieties of grain sorghum (Arsenio, Nutrigrain) in terms of grain quality and consumer preferences. In addition to the objectives of the work, the baking quality of sorghum was assessed on the basis of measuring the volume of bread from individual varieties. The results of the analysis showed that both varieties Arsenio and Nutrigrain are low-tannin and suitable for the production of gluten-free products. Breads from both varieties were successfully baked and then tasted. The baking quality of sorghum was not affected by the variety.

Kľúčové slová

zrno, cereálie, těsto, taniny, kvalita

Keywords

grain, cereals, dough, tannins, quality

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 26. 4. 2021

Obhajoba závěrečné práce

• Vedúci: Ing. Jaroslav Tomášek, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme:
Food and Nutrition