Barevné pšenice – genetická determinace a technologické využití

Martina Andrýsková

Bakalářská práce

Coloured wheat - genetic determination and technological processing

Anotace:

Cílem této práce s názvem "Barevné pšenice -- genetická determinace a technologické využití" bylo vybrat optimální způsoby zpracování barevných pšenic (Triticum aestivum L.) v potravinářském průmyslu. Běžně pěstované pšenice mají červenou barvu zrna. Jsou zde však i genotypy s geneticky podmíněným netradičním zabarvením zrna. Jedná se o pšenice s purpurovou, modrou, žlutou nebo bílou barvou zrna. Barva pšenic s purpurovou a modrou barvou zrna je dána obsahem antokyanů a barva pšenice se žlutým zrnem je způsobena zvýšenou koncentrací karotenoidů. Tyto sloučeniny jsou známé pro jejich antioxidační účinek. Z tohoto důvodu by pšenice s nestandardním zabarvením zrna mohly být využity pro výrobu nových potravin, které by byly pro spotřebitele nejen atraktivní svým vzhledem, ale také přínosné pro jejich zdraví. V různých pletivech zrna je různé zastoupení barevných látek, které ovlivňuje obsah těchto látek v mouce a šrotu, proto je nezbytné zohlednit tento fakt při zpracování. Technologický proces musí být také vhodně upraven z důvodu nízké stability pigmentů. Práce se také zabývá genetickou podmíněností nestandardního zabarvení zrna pšenic, zdravotními tvrzeními a označováním potravin.

Abstract:

The aim of this work entitled "Coloured wheat - genetic determination and technological processing" is to select the most appropriate way of treatment of coloured wheat (Triticum aestivum L.) in food industry. The grown common wheat has red coloured grain. However, there are several genotypes of wheat with different, genetically determined, grain colour: purple, blue, yellow and white. The purple and blue forms content different anthocyanins, the yellow forms the higher level of carotenoids. These compounds are known for their antioxidant effect. Therefore the different colour grains can be used in food industry for the production of new products which could be not only attractive for consumers but they would be also good for their health. In different grain tissues there are different amounts of coloured substances that affect their content in flour and meal. Hence there is necessary to choose the suitable grain tissue. Moreover the technological proces should be modify because of low stability of pigments. This work also deals with genetic determination of different coloured grain of wheat and with the possibilities of healing claims and food labeling.

Klíčová slova

zpracování potravin, karotenoidy, biosyntetická dráha, barevné zrno, antioxidanty, antokyany, označování potravin

Keywords

anthocyanins, food processing, food labeling, coloured grain, antioxidants, carotenoids, biosynthetic pathway

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 23. 4. 2015

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: MVDr. Ing. Václav Trojan, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin