Vyhodnocení kvality králičího masa

Bc. Monika Laciná

Diplomová práce

Evaluation of rabbit meat quality

Anotace:

Tato diplomová práce na téma Vyhodnocení kvality králičího masa byla zpracována za účelem zjištění nutriční a technologické kvality masa chovaných králíků v domácím prostředí. Králíci byli vychováni, vykrmeni a poraženi u jedné chovatelky. Celkem se vybralo 21 králíků ze 3 vrhů, které byly vykrmeny a poraženy v odlišném období. Experiment byl rozdělen dle pohlaví na samce a samice a dále na jednotlivé vrhy 1-3. Na levé zadní stehenní svalovině se prováděly tyto rozbory: Vaznost vody, svalové pigmenty, hodnota pH, kolagenní bílkoviny, diametr svalového vlákna, barva masa, sušina, intramuskulární tuk, bílkoviny, popeloviny a mastné kyseliny. Všechny 3 vrhy byly poraženy v rozmezí 124-126 dnů. V základních parametrech (věk, porážková hmotnost, hmotnost stehna, jatečná výtěžnost, výtěžnost stehna, denní přírůstek) nebyl statisticky významný rozdíl ani mezi pohlavím ani mezi jednotlivými vrhy. Rozdíl (p≤0,05) byl zpozorován až v technologických parametrech u barvy masa v hodnotě L* mezi vrhem 1 s průměrem 66,55 a vrhem 3 s průměrem 60,65.V nutričních ukazatelích byly zpozorovány rozdíly opět mezi jednotlivými vrhy. Vrh 1 spolu s vrhem 2 měl nižší sušinu a bílkoviny oproti vrhu 3. Popeloviny měl ale vyšší vrh 1 oproti vrhu 3. Nejvíce statisticky průkazných rozdílů bylo stanoveno v mastných kyselinách mezi jednotlivými vrhy. Byly zde rozdíly mezi obsahem MUFA, PUFA a v poměru n6/n3. Nejvyšší obsah PUFA měl vrh 1 (25,62 %), který byl odchován a vykrmen během letního období, nejnižší obsah měl vrh 3 (18,92 %), který byl odchován a vykrmen přes zimní období. Mezi samcem a samicí byly statisticky průkazné rozdíly minimální. Statisticky průkazný (p≤0,05) rozdíl byl zjištěn pouze v obsahu kyseliny γ-linolenové, kde samci měli průměrnou hodnotu 0,10 % a samice 0,06 % a u kyseliny eikosapentaenové. Samci měli v průměru obsah této kyseliny 0,05 % a samice 0,09 %. Na základě zjištěných výsledků můžeme konstatovat, že jsme neprokázali významný vliv pohlaví králíků na kvalitu masa. Ta byla významně ovlivněna obdobím, kdy byli králíci vykrmováni.

Abstract:

This diploma thesis with the topic of evaluation of rabbit meat quality was processed in order to determine the nutritional and technological quality of meat of farmed rabbits in the domestic environment. The rabbits were raised, fed and slaughtered by a breeder. A total of 21 rabbits were selected from 3 litters, which were fed and slaughtered at different times. The experiment was divided according to sex into males and females and further into individual litters 1-3. The following analyzes were performed on the left hind thigh muscle: Water binding, muscle pigments, pH value, collagen proteins, muscle fiber diameter, meat color, dry matter, intramuscular fat, proteins, ashes and fatty acids. All 3 litters were slaughtered between 124-126 days. In the basic parameters (age, slaughter weight, thigh weight, carcass yield, thigh yield, daily gain) there was no statistically significant difference either between sex or between individual litters. The difference (p≤0,05) were observed only in the technological parameters for the color of meat in the value of L * between litter 1 with an average of 66.55 and litter 3 with an average of 60.65. In nutritional indicators, differences were again observed between individual litters. Litter 1 together with litter 2 had lower dry matter and protein compared to litter 3. However, litter 1 had a higher ash compared to litter 3. The most statistically significant differences between litters were determined in fatty acids. There were differences between the content of MUFA, PUFA and in the ratio n6 / n3. The highest content of PUFA was in litter 1 (25,62 %), which was bred and fed during the summer period, the lowest content was in litter 3 (18,92 %), which was bred and fed during the winter period. There were minimal statistically significant differences between male and female. A statistically significant (p≤0,05) difference was found only in the content of γ-linolenic acid, where males had an average value of 0.10% and females 0.06% and in eicosapentaenoic acid. Males had an average acid content of 0.05% and females 0.09%. Based on the results, we can state that we have not demonstrated a significant effect of the sex of rabbits on the quality of meat. This was significantly influenced by the period when the rabbits were fed.

Klíčová slova

kvalita masa, nutriční ukazatele králičího masa, vliv ročního období a krmení na kvalitu masa, český strakáč, kalifornský králík

Keywords

Czech Piebald, Californian rabbit, meat quality, nutritional indicators of rabbit meat, influence of season and feeding on meat quality

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 20. 4. 2021

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Radek Filipčík, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Ekotrofologie