Vliv různého složení binárních směsí fosforečnanových tavicích solí na texturní vlastnosti tavených sýrů

Bc. Lucie GALIOVÁ

Master's thesis

The influence of bianry mixture composition of phosphate emulsifying salts on textural properties of processed cheeses

Abstract:

Teoretická část pojednává o tavených sýrech. Zabývá se jejich základním rozdělením, surovinami, které je možno použít na výrobu a také celým výrobním procesem. Dále je popsána problematika tavicích solí, kde jsou popsány fosforečnanové tavicí solí, jejich hydrolýzy a reakce s kaseinem. Je zde také poukázáno na vliv fosforečnanových tavicích solí na chemické a texturní vlastnosti taveného sýru. Nezbytnou součástí teoretické části jsou popisy texturních vlastností tavených sýrů, texturní profilové analýzy a popis jednotlivých parametrů texturní profilové analýzy. Praktická část byla zaměřena na stanovení texturních a chemických vlastností (sušina, hodnota pH) vyrobených modelových tavených sýrů, pro jejichž výrobu byly použity binární směsi vybraných fosforečnanových tavicích solí (monofosforečnan sodný, difosforečnan sodný, trifosforečnan sodný a polyfosforečnan sodný) Pro doplnění byla provedena analýza roztékavosti daných vzorků. Bylo zjištěno, že rozdílné poměry, stejně jako druh použitých tavicích solí, mají významný vliv na texturní parametry finálních tavených sýrů. Při použití jednotlivých fosforečnanů samostatně, bylo pozorováno, že kohezivnost klesala a tvrdost rostla v následujícím pořadí: polyfosforečnan sodný, trifosforečnan sodný, difosforečnan sodný a monofosforečnan sodný.

Abstract:

The theoretical part deals with processed cheeses. The theoretical part put mind to its basis division, commodities, which we can use to production and whole process of manufacture too. Then are described emulsifying salts. There is a describtion of phosphate emulsifying salts, its hydrolysis and reaction with casein. There is pointed to the influence of phosphate emulsifying salts on the chemical and textural properties of processed cheeses. Essential part of theoretical section is textural properties of processed cheese, texture profile analysis and describtion of particular parametrs of texture profile analysis. The practical part was oriented to detemination of textural and chemical properties (dry matter, value of pH) of model processed cheeses for which production were used binary mixture of phosphate emulsifying agents (sodium monophosphate, sodium diphosphate, sodium triphosphate and sodium polyphospate). Meltability determiantion of given samples was maked for completion. It was taked, that diverse proportion and type of used emulsifying salts have a significant influence on textural parametrs of final processed cheeses.

Keywords

tavený sýr, fosforečnanové tavicí soli, texturní profilová analýza, roztékavost, pH

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 20. 5. 2011

Identifier: 22610

Thesis defence

• Date of defence: 31. 5. 2011

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Chemistry and Food Technologies / Technology, Hygiene and Economics of Food Production