Jakostní parametry olivového oleje v závislosti na době skladování

Bc. Tereza Brettfeldová

Master's thesis

Quality parameters of olive oil depending on the storage

Abstract:

Diplomová práce Jakostní parametry olivového oleje v závislosti na době skladování pojednává o změnách olivového oleje ochuceného čerstvými a sušenými ochucovadly a silicemi. Olivovník evropský se pěstuje pro své plody – olivy, které se konzumují v podobě stolních oliv, výrobků z oliv a využívají se pro výrobu olivového oleje. Olivovník je dlouhověký strom, který se pro produkci oliv pěstuje v sadech. Olivy se sklízí v období od podzimu až do zimy. Dle stupně zralosti se rozlišují olivy zelené, které se sklízí na počátku fáze zrání, a olivy černé, které se sklízí na konci fáze zrání. Olivový olej, původem z Libanonu, byl ochucen rozmarýnem a česnekem. Byly použity tři způsoby ochucení. Část vzorků byla ochucena ochucovadlem ve stavu čerstvém, část ve stavu sušeném a část silicemi. Vzorky byly skladovány po dobu jednoho roku a analyzovány v tříměsíčních intervalech. Byly provedeny chemické (peroxidové číslo a číslo kyselosti) a senzorické analýzy (barva, vůně, chuť, zákal). Zároveň proběhly i mikrobiologické analýzy, které ale nejsou součástí této práce. Z analýz bylo zjištěno, že po dobu skladování si všechny oleje zachovaly svou stabilitu a nenastaly výrazné oxidační změny, které by zapříčinily jeho nevhodnost pro konzumovaní. V průběhu skladování se projevila změna barvy olejů. Jako nejvhodnější forma použitého ochucovadla bylo vyhodnoceno ochucení formou čerstvého rozmarýnu i česneku.

Abstract:

The diploma thesis Quality parameters of olive oil depending on the storage time deals with changes of olive oil flavored with fresh and dried flavors and essential oils. The European olive tree is grown for its fruit – olives, which are consumed in the form of table olives, olive products and used to make olive oil. The olive tree is a long-lived tree that is grown in orchards for olive production. Olives are harvested from autumn to winter. According to the degree of ripeness, a distinction is made between green olives, which are harvested at the beginning of the ripening phase and black olives, which are harvested at the end of the ripening phase. Olive oil, originally from Lebanon, was flavored with rosemary and garlic. Three flavoring methods were used. Part of the samples were flavored with the flavor in the fresh state, part in the dried state and part with essential oils. Samples were stored for one year and analyzed at three-month intervals. Chemical (peroxide and acid number) and sensory analyzes (color, odor, taste, turbidity) were performed. At the same time, microbiological analyzes were performed, which are not part of this work. The analyzes showed that during storage, all oils retained their stability and no significant oxidative changes occurred that would make it unsuitable for consumption. During storage, the color of the oils changed. Flavorings in the form of fresh rosemary and fresh garlic were evaluated as the most suitable form of flavoring used.

Keywords

senzorická analýza, číslo kyselosti, extra panenský olivový olej, peroxidové číslo

Keywords

peroxide number, acid number, extra virgin olive oil, sensory analysis

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 22. 4. 2021

Thesis defence

• Supervisor: prof. Ing. Alžbeta Jarošová, Ph.D.
• Reader: Jaroslav Palásek, CSc.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology