Vliv vybraných faktorů na kvalitu bramborových hranolek - inovace laboratorních cvičení

Bc. Eliška Sýkorová

Diplomová práce

The Effect of Selected Factors on the Quality of French Fries - Inovation of Laboratory Courses

Anotace:

Cílem diplomové práce bylo zkoumání vlivu vybraných parametrů na kvalitu hranolek a vytvoření návodu pro cvičení z Technologie potravin rostlinného původu. Za zkoumané parametry, které se měnily, bylo zvoleno blanšírování, kdy byla použita teplota 70, 75 a 80 ? 1 °C po dobu 5 minut. Dalším zkoumaným faktorem bylo smažení, kde byly vzorky vystaveny teplotě 175 ? 2 °C po dobu 3, 4 nebo 5 minut. Tímto způsobem bylo vytvořeno 9 vzorků a k tomu 3 kontrolní vzorky, které nebyly blanšírované. Všechny tyto vzorky byly smažené ve fritovacím hrnci. Další 4 vzorky, kde se měnila jen teplota blanšírování, byly smaženy na pánvi při teplotě 175 ? 2 °C po dobu 5 minut. U všech připravených vzorků byla provedena fyzikální analýza (změny hmotnosti, objemu, vlhkosti), texturní analýza (tvrdost, kohezivnost, relativní lepivost, gumovitost) a počítačová analýza vytvořených fotografií jednotlivých vzorků, kde byla určena barevnost vzorků. Ve většině parametrů byl potvrzen významný vliv blanšírování na kvalitu hranolek.

Abstract:

The aim of this thesis was to investigate the effect of selected parameters influencing the quality of French-fries. Moreover, a secondary aim was the development of a laboratory manual for the course of Food technology of plant origin. Among the evaluated parameters was blanching process, during which were applied temperatures of 70, 75 and 80 ? 1 °C for a period of 5 minutes. Additionally, another evaluated factor was frying (175 ? 2 °C) for a period of 3, 4, and 5 minutes. Hence, were examined 9 samples in comparison with 3 control samples; the latter were not exposed onto blanching process. These samples were fried in an oil bath. Also other 4 samples in which the blanching temperature was changed were pan-fried (175 ? 2 °C, for 5 minutes). All the samples were analyzed in terms of physical analysis (weight, volume and moisture changes), texture profile analysis (hardness, cohesiveness, relative adhesiveness, gumminess) and computer vision analysis (color evaluation). On the whole, the quality of all examined samples was significantly affected by the blanching and frying processes.

Klíčová slova

bramborové hranolky, blanšírování, smažení, návody do cvičení

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 2. 5. 2017

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Richardos Nikolaos Salek, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin