Konzervace potravin pomocí fyzikálních metod

Gabriela Tomášková

Bakalářská práce

Food preservation by physical methods

Anotace:

Tématem bakalářské práce jsou fyzikální metody konzervace potravin. Proces konzervace potravin úzce souvisí s látkovým složením potravin. Tvoří jej voda a sušina. Obsah vody v rostlinných surovinách se pohybuje mezi 70 - 90 % a v živočišných surovinách mezi 46 - 78 %. Sušina je tvořena zejména bílkovinami, sacharidy, tuky, kyselinami, aromatickými látkami, pektinovými látkami a vitaminy. Dalšími podstatnými faktory, které ovlivňují konzervaci potravin jsou činitelé, jež způsobují kažení potravin. Ze skupiny mikroorganismů jsou to bakterie, kvasinky a plísně. Degradace potravin je ovlivněna také základními podmínkami okolního prostředí. Pro údržnost potravin je významné zejména jejich pH a aktivita vody. Konzervační principy, které vycházejí z biologie organismů a jsou součástí jejich přirozených obranných mechanismů jsou eubióza a hemibióza. Abiotické a anabiotické konzervační metody jsou naproti tomu uměle vytvořené. Mezi nejčastější fyzikální abiotické metody patří konzervace zvýšenou teplotou, zářením a ultrazvukem. Do skupiny nejčastějších fyzikálních anabiotických metod patří konzervace sníženou teplotou, konzervace pomocí osmoanabiózy a změny atmosféry.

Abstract:

The topic of this theses is physical methods of food preservation. The process of food preservation is closely related to the substance composition of food. It is consisted of water and dry matter. The content of water in raw plant materials varies between 70 - 90 % and of raw animal materials varies between 46 - 78 %. The dry matter is primarily consisted of proteins, carbohydrates, fats, acids, aromatic compounds, pectin substances and vitamins. Food preservation is also influenced by other important factors that cause the food spoilage. From the group of microorganisms these are bacteria, yeasts and mildews. Food degradation is also affected by basic enviromental conditions, such as pH and water activity, which are important for the shelf-life of food. The preservation principles based on the biology of organisms are eubiosis and hemibiosis. They are part of the natural defense mechanisms of the organism. On the contrary abiotic and anabiotic preservation methods are artificially created by humans. The most commonly used physical abiotic methods are the preservation by heat, irradiation and ultrasound. The most common physical anabiotic methods include low temperature preservation, preservation by osmoanabiosis and atmospheric changes.

Klíčová slova

inaktivace, ošetření potravin, mikroorganismy, anabióza, trvanlivost, abióza

Keywords

food treatment, microorganisms, anabiosis, abiosis, inactivation, durability

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 15. 4. 2020

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: prof. Ing. Alžbeta Jarošová, Ph.D.
• Oponent: Lenka Gregorová, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin