Fyziologie rodu kávovník (Coffea) a metody jeho zpracování

Maria Kurenkova

Bakalářská práce

Physiology of the genus Coffea (Coffea) and methods of its processing

Anotace:

Bakalářská práce se zabývala obecnou charakteristikou rodu Coffea, jednotlivých druhů kávovníku a botanickým popisem jednotlivých částí rostliny. Zaměřovala se na způsob pěstování a přiblížila problematiku sklizně a metod zpracování kávových třešní. Dále se soustředila na proces pražení, který vede k rozvoji chutí a následnou kontrolu prováděnou pomocí senzorické analýzy. V praktické části byl popsán průběh pražení v jedné z tuzemských pražíren výběrové kávy La Bohème Café, která se soustřeďuje na dovoz zeleného zrna z různých částí světa a funguje na principu direct trade. Deskripce spotřeby kávy v České republice byla podložena dotazníkovým šetřením, jehož cílem bylo zjistit preference konzumentů a ukázat jejich úroveň znalosti v rámci výběrové kávy.Vzorek byl pražen podle amerického způsobu pražení, následně byl vyhodnocen senzorickou analýzou a splnil všechny požadované parametry kvality. Z dotazníkového šetření vyplynulo, že konzumenti preferují tmavé pražení a tradiční způsoby přípravy kávy a že je potřeba spotřebitele neustále vzdělávat.

Abstract:

The bachelor thesis deals with general characteristics of the genus Coffea, coffee species and botanical description of individual parts of the plant. It is focused on cultivation methods and approached harvesting and processing methods of coffee cherries. Furthermore, it is focused on the roasting process, which leads to development of flavors and subsequent control by sensory analysis.The practical part describes the process of roasting in one of the local roasters of specialty coffee La Bohème Café, which focuses on the import of green beans from various parts of the world and operates on the principle of direct trade.The description of coffee consumption in the Czech Republic was supported by a questionnaire survey aimed at identifying consumers' preferences and showing their level of knowledge in specialty coffee.The sample was roasted according to the American roasting method, then evaluated by sensory analysis and fulfilled all required quality parameters.The questionnaire survey showed that consumers prefer dark roasting and traditional methods of making coffee and that the consumer needs being constantly educated.

Klíčová slova

fyziologie kávovníku, zpracování kávy, produkční oblast, jakost, trend, výběrová káva, Coffea sp., kávovník

Keywords

coffee plant, coffee physiology, coffee processing, producing countries, quality, trend, specialty coffee, Coffea sp.

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 23. 4. 2019

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Jaroslava Martinková, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Bakalářský studijní program / obor:
Zemědělství, zahradnictví a rozvoj venkova / Kvalita produkce