Hodnocení kvality tavených sýrů

Magdaléna Šťastná

Bakalářská práce

Evaluation of processed cheese quality

Anotace:

Tato bakalářská práce se věnuje problematice hodnocení kvality tavených sýrů, i přestože trend jejich konzumace v posledních letech klesá. Tavený sýr, stejně jako každá potravina, musí splňovat kromě určitých funkčních a výživových hodnot, také kvalitativní požadavky. První část práce je věnovaná charakteristice tavených sýrů a jejich výrobě, především surovinám a tavícím solím. V popisu výroby se zabývá jednotlivými kroky od skladby surovinové směsi až po balení a chlazení. Náplň další části práce pojednává o hodnocení kvalitativních znaků, především hodnocení barvy, vůně a chuti tavených sýrů. Věnuje se také faktorům, které tyto znaky negativně ovlivňují. Velká část je věnovaná faktorům, které působí na konzistenci. Ta u tavených sýrů hraje velkou roli a je na ni kladen velký důraz.

Abstract:

This Bachelor´s thesis is devoted to the issue of quality rating of processed cheeses, despite of the decline of their consumption in the last couple of years. Processed cheese, same as every other food, must satisfy certain functional and nutritional values, and certain qualitative requirements. First part of the thesis is about characteristics and production of processed cheeses, especially raw materials and molten salts. Each step of the production, from the structure of raw materials to the packaging and cooling, is described in detail.Next part of this thesis is devoted to the rating of the qualitative characters, especially rating of colour, smell and taste of the processed cheeses. It is also devoted to the factors, that have negative impact on these characters. Large section is about factors, that influence the consistency. Consistency plays a big part in processed cheeses and there is an emphasis on it.

Klíčová slova

tavený sýr, tavící soli, jakost, konzistence, výroba

Keywords

processed cheese, production, molten salts, consistency, quality

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 11. 4. 2020

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Alena Saláková, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin