Pekárenské výrobky a těstoviny jako funkční potraviny

Victoria Patricie Lehkoživová

Bachelor's thesis

Bakery products and pasta as functional food

Abstract:

Bakalářská práce se zaměřuje na pekárenské výrobky a těstoviny a možnosti jejich fortifikace o látky významné a nutričně cenné pro lidský organismus. V první části je práce zaměřena na charakteristiku vstupních surovin tj. obilovin. V další části jsou popsány výrobní technologie a výrobky. Závěr literární rešerše je věnován významným a nutričně cenným látkám včetně možností jejich uplatnění pro fortifikaci. Výrobky z obilovin jsou zásadní složkou v lidské výživě. Proto je lze velmi efektivně využít pro cílenou fortifikaci a navyšování nutriční hodnoty výrobků. Mohou tak přispět k významnému rozšíření portfolia funkčních potravin. V rámci praktické části bylo vytvořeno 9 receptur pekárenských výrobků fortifikovaných surovinami obsahující nutričně cenné látky. Byla hodnocena jejich senzorická přijatelnost a výsledky byly zpracovány v tabulkové a grafické formě.

Abstract:

The bachelor thesis focuses on bakery products and pasta and the possibilities of their fortification with substances of significant nutritional value for the human organism. In the first part the thesis focuses on the characteristics of the input raw materials, i.e., cereals. In the next part the production technologies and products are described. The literature search concludes with a discussion of important and nutritionally valuable substances, including their possible applications for fortification. Products Cereal products are an essential component in human nutrition. Therefore, they can be used very effectively for targeted fortification and increasing the nutritional value of products, They can contribute to to significantly expand the portfolio of functional foods. In the practical part, the 9 recipes of bakery products fortified with raw materials containing nutritionally valuable substances were developed. Their sensory acceptability was evaluated and the results were processed in tabular and graphical form.

Keywords

Fortifikace, Funkční potraviny, Vláknina, Antioxidanty, Těstoviny, Obilné zrno, Pekařské výrobky

Keywords

Cereal grain, Bakery products, Fiber, Antioxidants, Pasta, Fortification, Functional food

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 24. 4. 2023

Thesis defence

• Date of defence: 6. 6. 2023
• Supervisor: prof. Dr. Ing. Luděk Hřivna
• Reader: Iva Burešová, externi

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Bachelor programme:
Food Technology