Změny obsahu vitaminu C v ve vybraných plodinách vlivem tepelných úprav.

Karolína Nováková

Bachelor's thesis

Changes in vitamin C content in selected crops due to thermal treatments.

Abstract:

Vlivem tepelných úprav dochází ke změně obsahu vitamínu C a dalších nutričněvýznamných složek potravin. Vitamín C má významnou roli v organismu člověka a jeho příjempotravou je nezbytný. Cílem práce bylo popsat význam vitamínu C ve výživě člověkaa vypracovat přehled potravin se známým obsahem vitamínu C z dostupných zdrojů. Potéověřit změny koncentrace vitamínu C před a po tepelné úpravě u brokolice a brambor, jakovýznamné a důležité složky potravy člověka.Teoretická část popisuje vliv vitamínu C na zdraví člověka z fyziologického hlediska, přijeho nedostatku i nadbytku. Dále shrnuje zdroje vitamínu C v rostlinných a živočišnýchzdrojích, především v ovoci a zelenině, s užším zaměřením na brokolici a brambory. Posledníčást obsahuje posouzení různých kulinářských úprav potravin a přehled metod stanovenívitamínu C.Praktická část se zabývá měřením úbytku vitamínu C vlivem tepelných úprav, a to metodoujodometrické titrace. Pro laboratorní měření byla vybrána brokolice vzhledem k její stoupajícíoblíbenosti, vysoké nutriční hodnotě a často publikovanému vysokému obsahu vitamínu C.Cílem bylo porovnat vitamín C v čerstvé brokolici oproti mražené a vařené (5, 10, 15 minut).Výsledky uvádí ztráty vlivem tepelných úprav u vařené brokolice v závislosti na době tepelnéúpravy. Měřením bylo zjištěno, že čím delší je doba vaření, tím dochází k větším ztrátámaskorbové kyseliny.Ve vědeckých studiích se uvádí, že k nejmenším ztrátám vitamínu C u brokolice docházípři vaření v páře. Mezi nevhodné úpravy patří namáčení a poté dlouhé vaření ve vodě.

Abstract:

The heat treatment causes a change in the content of vitamin C and other nutritionallyimportant food ingredients. Vitamin C plays an important role in the human body and its dietaryintake is essential. The aim of this thesis was to describe the importance of vitamin C in a humannutrition and to develop a list of foods with known vitamin C content from several availableresources. Then to verify changes in the concentration of vitamin C before and after the heattreatment of broccoli and potatoes, as a significant and important human dietary component.The theoretical part describes the effect of vitamin C on human health from a physiologicalpoint of view, when the human body lacks or surpluses it. Furthermore, it summarizes sourcesof vitamin C in plant and animal sources, primarily in fruit and vegetable, with a closer focuson broccoli and potatoes. The last section contains various culinary food preparation methodsand a review of methods for the determination of vitamin C.The practical part deals with a measurement of loss of vitamin C due to the heat treatmentusing the iodometric titration method. A broccoli was used for the experiment, due to itsgrowing popularity and made a few attempts. The aim was to compare the vitamin C in freshbroccoli to broccoli in frozen and cooked (5, 10, 15 minutes) state. However, the measurementof the content of vitamin C in fresh broccoli was not possible due to poorly feasiblehomogenization of the solution. The results thus indicate the heat loss in the cooked broccoliversus frozen broccoli. Measurements showed, that the longer the cooking time, the greaterlosses of ascorbic acid.Scientific studies suggest that the smallest loss of vitamin C in broccoli occurs whencooked in steam. Unsuitable modifications include soaking and then cooking in water for a longtime. The amount of vitamin C in potatoes is dependent on the variety and storage time.

Keywords

vitamín C, obsah vitamínu C v potravinách, avitaminosa, brokolice

Keywords

content of vitamin C in foods, vitamin c, vitamin deficiency, broccoli

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 20. 4. 2017

Thesis defence

• Supervisor: RNDr. Milena Bušová, CSc.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Agriculture, Horticulture and Rural Development / Nutrition and Foodstuffs