Vylepšení dietetických vlastností pečiva přídavkem vloček

Ing. Veronika Havránková

Master's thesis

Improving the dietary properties of pastries by adding flakes

Abstract:

Diplomová práce měla za cíl navrhnout dvě receptury s použitím ovesných a žitných vloček vlastní výroby a vyrobit jemné pečivo - muffiny. V první receptuře byla použita pouze pšeničná mouka, ve druhé byl přídavek 20 % celozrnné žitné mouky. Vločky byly přidány do obou receptur v množství 5 %, 7 %, 9 % a 11 %. Celkem bylo upečeno 18 vzorků, přičemž každá základní receptura měla kontrolní vzorek bez vloček. Senzoricky se hodnotila barva, tvar, vůně, pružnost, chuť, drobivost, pórovitost, vláčnost, polykatelnost a celkový dojem. Podle celkového dojmu byl nejlépe hodnocen vzorek z pšeničné mouky s obsahem 5 % ovesných vloček. Objem se s přídavkem vloček zmenšoval. Pevnost muffinů byla stanovena přístrojem Tiratest 27025, naměřené hodnoty se pohybovaly od 1,58 N (vzorek kontrolní s přídavkem 20 % žitné mouky) do 2,74 N (20 % žitné mouky a 11 % žitných vloček), mezi kterými byl nalezen statisticky významný rozdíl (p > 0,05). Pro měření barvy byl použit přístroj spektrofotometr Konica Minolta CM-3500d, nejtmavší variantou byl vzorek s přídavkem 20 % žitné mouky a 7 % žitných vloček. U všech vzorků byla vypočítaná nutriční hodnota. Ke statistickému zpracování byl použit program Microsoft Excel a Statistica 12.

Abstract:

This diploma thesis´ target was to propose two new recipes using home made oat and rye flakes and to produce mild pastry - muffins. The first recipe contained wheat flour only and into the second recipe 20 % wholegrain rye flour was added. The flakes were added into the both recipes in the amount of 5 %, 7 %, 9 % and 11 %. 18 samples were baked in total and for eachoriginal recipe one control sample without flakes was baked. The sensory evaluation of the samples included colour, shape, aroma, elasticity, taste, friability, porosity, smoothness, swallowability and overall appearance. Based on the overall appearance the sample consisting of wheat flour with 5 % additive of oat flakes received the best score. The volume of the muffins lessened with the addition of flakes. The firmness of the muffins was measured by Tiratest 27025 device. The measured values scaled from 1,58 N (control sample with 20 % of rye flour) to 2,74 N (20 % rye flour and 11 % rye flakes). Between all the results gathered an important statistical difference was found (p > 0,05). The colour was measured by the spectrophotometer Konica Minolta CM-3500d device. The darkest shade was measured in the sample comprising 20 % rye flour and 7 % rye flakes. Nutritional values were calculated for all samples. Microsoft Excel and Statistica 12 were used to process statistical measurements.

Keywords

ovesné vločky, muffiny, žitné vločky, senzorické hodnocení, pevnost, barva

Keywords

muffins, oat flakes, rye flakes, sensorical evaluation, firmness, colour

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 21. 4. 2021

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Viera Šottníková, Ph.D.
• Reader: Jindřiška Kučerová, externi

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Ecotrophology