Vliv skladování na mikroflóru sušeného ovoce

Bc. Jaroslav KOVÁŘ

Diplomová práce

Effect of storage on dried fruit microflora

Anotace:

V diplomové práci je sledován vliv skladování na mikroflóru sušeného ovoce. Teo-retická část se zabývá technologií výroby sušeného ovoce a vlivem jednotlivých mikroorganismů na zmíněný druh ovoce. V praktické části bylo provedeno mikrobiologické vyšetření šesti vzorků sušeného ovoce se zaměřením na celkové počty mikroorganismů, počty koliformních mikroorganismů a počty plísní. Těchto šest vzorků sušeného ovoce bylo vystaveno třem skladovacím vlivům a to skladování otevřeného a uzavřeného vzorku sušeného ovoce maximální teplotou do 20 °C, r.v. 70 ? 75 % a skladování v inkubátoru při 30 °C, r.v. 70 ? 75%.

Abstract:

The thesis studied the effect of storage on microflora of dried fruit. The theoretical part deals with the technology of production of dried fruits and the effect of microorganisms. The practical part was conducted microbiological testing 6 samples dried fruits with a focus on total viable counts, coliform counts of microorganisms and mold counts. The six samples of dried fruit was exposed to three storage elements and the open and closed storage sample of dried fruit to a maximum temperature of 20 ° C, RH 70-75% and stored in an incubator at 30 ° C, RH 70-75%.

Klíčová slova

sušené ovoce, mikroflóra, bakterie, plísně, skladování

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 20. 5. 2011

Identifikátor: 20556

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Zuzana Míšková, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin