Rostlinné nápoje - vhodný zdroj aminokyselin a ostatních živin?

Bc. Matyáš Chalupný

Diplomová práce

Vegetable drinks - a suitable source of amino acids and other nutrients?

Anotace:

Rostlinné nápoje jsou potenciálně významnou potravinou moderní doby, která by díky svým senzorickým vlastnostem mohla sloužit jako přiměřená alternativa kravského mléka. Z nutričního hlediska se však mléko a rostlinné nápoje rozcházejí v celé řadě aspektů, z nichž pravděpodobně nejvýznamnějším je bílkovinné složení. Práce se zabývala obsahovými látkami rostlinných nápojů ve srovnání s kravským mlékem, a to zejména z hlediska obsahu bílkovin, jejich aminokyselinové kompozice a plnohodnotnosti. V laboratorních podmínkách byly připraveny nápoje máku, ovsa, sóji a lupiny, které se následně, po kyselé a alkalické hydrolýze, navzorkovaly a podrobily analytickému rozboru bílkovin na LC-ESI-MS/MS. Přítomné aminokyseliny rostlinných nápojů byly přepočteny na objem 100 ml nápojů a dále se porovnaly s aminokyselinovým profilem kravského mléka a referenční bílkoviny. Bílkoviny mléka jsou považovány za plnohodnotné s výbornou využitelností, kterou tato studie při hodnocení bílkovin rostlinných nápojů nezohledňovala. Limitujícími aminokyselinami mléka jsou pak methionin s cysteinem (AAS 109). Ačkoliv měření této studie vykazovalo významně vyšší hodnoty AAS sirných aminokyselin rostlinných nápojů oproti mléku, hodnoty AAS methioninu se, vyjma máku (AAS 91), pohybovaly v nižších číslech – v případě sóji (AAS 36), ovsa (AAS 55) a lupiny (AAS 23). Z celkového obsahu bílkovin pak mléko převyšovalo pouze makový nápoj, a to jen o nepatrné množství. Ovesný nápoj byl na bílkoviny o přibližně 10 % bohatší. Markantní rozdíly v obsahu bílkovin bylo možné sledovat u sójového a lupinového nápoje, které disponovaly až téměř třikrát vyšším obsahem bílkovin vůči mléku. Z hlediska plnohodnosti bílkovin rostlinných nápojů byl za plnohodnotnou potravinu shledán pouze sójový nápoj. Limitující aminokyselinou byl v případě sójového nápoje valin (AAS 121). Makový i ovesný nápoj vykazoval deficienci v obsahu lysinu (AAS 98; AAS 93) a lupinový nápoj se jevil jako chudý zdroj tryptofanu (AAS 83).

Abstract:

Vegetable drinks are potentially important food of the modern era, which, due to its sensory properties, could serve as a reasonable alternative for cow's milk. However, from a nutritional point of view, milk and plant-based drinks differ in a number of aspects. Probably the most important is protein composition. This study has looked at the content of plant-based beverages compared with cow's milk, particularly in terms of protein content and amino acid composition. Poppy, oats, soya and lupin beverages were prepared under laboratory conditions and underwent acid and alkaline hydrolysis. After the hydrolysis, vegetable drinks were sampled and subjected to protein analysis by LC-ESI-MS/MS. The amino acids present in each drink were recalculated to 100 ml volume and they were further compared with the amino acid profile of cow's milk and reference protein. Milk proteins are considered to be complete with excellent utility, which was not considered in this study. The limiting amino acids of milk are methionine and cystein (AAS 109). Although the measurements of this study showed significantly higher AAS values for the sulfur amino acids of plant beverages, the AAS values for methionine were in the lower range, except for poppy (AAS 91). Soybean had (AAS 36), oats (AAS 55) and lupin (AAS 23). In terms of total protein yield, milk then exceeded only poppy seed by a small amount. The oat drink was approximately 10 % richer in overall protein content. Significant differences in protein content were observed for the soya and lupin drinks, which had up to almost three times the protein content of milk. In terms of protein completeness of the vegatable drinks, only the soya drink could be found to be a complete food, containing all the essenetial amino acids in suitable amount. The limiting amino acid was valine in soy beverage (AAS 121). Both the poppy and oat beverage were deficient in lysine (AAS 98; AAS 93) and the lupin drink appeared to be a poor source of tryptophan (AAS 83).

Klíčová slova

Lisování, Mák, Sója, Mléko, Ovesné vločky, Lupina

Keywords

Pressing, Poppy, Soya, Milk, Oatmeal, Lupin

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 22. 4. 2024

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 21. 5. 2024
• Vedoucí: Ing. Matyáš Orsák, Ph.D.
• Oponent: Ivo Doskočil, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program:
Výživa a potraviny