Vliv xanthanové gumy a kukuřičného škrobu na reologické vlastnosti majonézy

Bc. Alena Jedounková

Diplomová práce

The effect of xanthan gum and corn starch on the rheological properties of mayonnaise

Anotace:

Majonéza je jedna z nejvyužívanějších emulgovaných omáček na světě. Tato práce je zaměřena na optimalizaci výrobního procesu majonézy s přídavkem kukuřičného škrobu a xanthanové gumy. Škrob byl přidáván v koncentraci 0,5 - 2 % a xanthanová guma v koncentraci 0,1 % a 0,3 %. Byl zkoumán vliv těchto látek na vybrané parametry vyrobených majonéz - sledovaly se texturní vlastnosti, reologické vlastnosti, hodnoty pH a stabilita.

Abstract:

Mayonnaise is one of the most widely used emulsified sauces in the world. This thesis is focused on the optimization of the manufacturing process of mayonnaise with addition of corn starch and xanthan gum. Corn starch was added in concentration 0,5 - 2 % and xanthan gum in concentration 0,1 % and 0,3 %. The effect of these substances on selected parameters of mayonnaise was examined: textural properties, rheological properties, pH value and stability were observed.

Klíčová slova

majonéza, kukuřičný škrob, xanthanová guma, texturní analýza, reologie

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 12. 5. 2020

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Jana Šenkýřová, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin