Vliv zinku ve výživě drůbeže na senzorické vlastnosti masa

Bc. Šárka Němečková

Diplomová práce

Effect of zinc in nutrition of poultry on sensory characteristics of the meat

Anotace:

Byl proveden experiment, kde byly zkrmovány rozdílné hladiny zinku pro kohoutky Ross 308. Cílem práce bylo zjistit, zda hodnota 204 mg Zn/kg krmné směsi ovlivní organoleptické vlastnosti prsní a stehenní svaloviny po jejich 30 denním skladování. Ze senzorické analýzy, která byla provedena pomocí skupiny dvanácti hodnotitelů, vyplývá, že vyšší hodnota zinku ve většině parametrů neměla v naší studii statisticky prokazatelný vliv na organoleptické vlastnosti prsní a stehenní svaloviny. Výjimkou byl statisticky významný rozdíl (p < 0,05) po korekci vlivu hodnotitele u parametru vůně u stehenního svalu (Zn 24 mg bylo hodnoceno 1,03 +- 0,02 a Zn 204 mg 0,97 +- 0,02). U prsní svaloviny pokusné skupiny byla relativně nejlépe hodnocena šťavnatost - nadprůměrně o 5 %. U stehenní svaloviny pokusné skupiny byla relativně nejlépe hodnocena také šťavnatost - nadprůměrně o 10 %.

Abstract:

Experiment was conducted, in which were served different levels of zinc for the cockerels Ross 308. The aim of my study was to discover, if the level 204 mg Zn/kg of feed mixture will affect the sensory characteristics of the thigh and breast muscle after 30 days of storing.From the sensory analysis, performed by the 12 evaluators, appears, that the higher level of zinc did not have a statistically significant impact on the sensory characteristics of the thigh and breast muscle in majority parameters in my study. Exception was a statistically significant difference (p < 0,05) in aroma at the thigh muscle after correction of evaluator (Zn 24 mg was evaluated 1,03 +- 0,02 and Zn 204 mg was evaluated 0,97 +- 0,02). In the breast muscle of the experimental group was relatively the best rate the juiciness - 5 % above the average. In the thigh muscle of the experimental group was relatively the best rate also the juiciness - 10 % above the average.

Klíčová slova

zinek, senzorická analýza, drůbež, brojler

Keywords

poultry, broiler, zinc, sensory evaulation

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 27. 4. 2017

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: prof. Ing. Ladislav Zeman, CSc. dr. h. c.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Ekotrofologie