Hodnocení pěnotvorných schopností vaječných hmot různých typů

Bc. Tereza Hrozová

Diplomová práce

Evaluation of foaming abilities of egg products of various types

Anotace:

Diplomová práce se zabývala stanovením indexu šlehatelnosti a indexu trvanlivosti pěn po 30 a 60 min u různých druhů skořápkových vajec a vaječných hmot. Ze skořápkových vajec vykazovala vejce obohacená o vitamin D nejlepší pěnotvorné vlastnosti. Index šlehatelnosti bílků různých druhů se pohyboval v rozmezí 476,67 – 520,00 %, index trvanlivosti pěn po 30 min v rozmezí 425,33 – 481,89 % a po 60 min v rozmezí 416,40 – 468,08 %. Nejvyšší index šlehatelnosti měly bílky sušené (520,00 %), ale nejvyšší trvanlivost pěny si zachovávaly i po 60 min bílky vajec čerstvých (468,06 %). Pasterované tekuté bílky měly nízkou šlehatelnost (483,33 %) a nejnižší trvanlivost pěny již po 30 min (425,33 %). Čerstvá melanž a žloutek nedosahovaly z daleka takových hodnot šlehatelnosti a trvanlivosti pěn jako bílek, u sušených hmot byly tyto funkční vlastnosti ještě sníženy.

Abstract:

The diploma thesis has dealt with the determination of the index of whipping and the index of durability of foams after 30 and 60 minutes for various types of shell eggs and egg products. Of shell eggs, eggs enriched with vitamin D have showed the best foaming properties. The whipping index of albumen from various species of eggs has reached from 476.67 to 520.00%. The durability index of foams has reached after 30 minutes in the range from 425.33 to 481.89% and after 60 minutes from 416.40 to 468.08%. Dried egg albumen have had the highest index of whipping (520.00%), but fresh egg whites (468.06%) have retained the highest foam durability even after 60 minutes. Pasteurized liquid albumens have had low whipping (483.33%) and the lowest foam stability after only 30 minutes (425.33%). Fresh whole egg and fresh yolk have not reached far the same values of whipping and durability of foams, as albumen. In the case of dried products, these functional properties have been further reduced.

Klíčová slova

bílek, kvalita, šlehatelnost, vaječná hmota, vejce

Keywords

albumen, egg, foaming, liquid egg, quality

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 22. 4. 2021

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Šárka Nedomová, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Jakost a zdravotní nezávadnost potravin