Reologické vlastnosti majonézy

Bc. Veronika Voborná

Diplomová práce

Rheological properties of mayonnaise

Anotace:

Tato diplomová práce se zabývá reologickými vlastnostmi majonézy. Teoretická část práce pojednává o charakteristice majonézy a o emulzi, kterou majonéza představuje, o její výrobě, jednotlivých složkách a skladování. Další problematika je věnována reologickým vlastnostem potravin a vlivům, které na ně působí.Praktická část se zabývá zhodnocením analytických ukazatelů, konkrétně hodnoty pH, titrační kyselosti, obsahu tuku a sušiny a dále reologických vlastností. Cílem práce je určit jaký typ tekutiny majonéza představuje. Pomocí rotačního viskozimetru byla změřena viskozita jednotlivých vzorků při zvyšující se smykové deformační rychlosti a následně při konstantní rychlosti deformace po dobu 300 sekund. Z těchto dat byly vytvořeny tokové křivky, tedy závislosti smykového napětí na rychlosti deformace, které poukazují na to, že majonéza je nenewtonská tekutina, která vykazuje plastické i pseudoplastické chování. Dále byly vytvořeny závislosti viskozity na čase, které poukazují na tixotropní chování majonézy. Kontrola a úprava reologických vlastností, jako je např. viskozita, zabezpečují kvalitní produkt.

Abstract:

This diploma thesis deals with rheological properties of mayonnaise. The theoretical part of the thesis deals with the characterization of mayonnaise and the emulsion that mayonnaise represents, it deals with production of mayonnaise, components and storage too. Another issue is about rheological properties of foods and effects that affect them. The practical part deals with evaluation of analytical indicators, such as pH, titration acidity, fat content and dry matter and rheological properties. The aim of this thesis is to determine what type of fluid mayonnaise represents. The viscosity of samples was measured by a rotary viscometer at increasing shear rate and subsequently at constant shear rate for 300 seconds. Flow curves were created from these data, they represent dependence of shear stress on shear rate, which indicate that mayonnaise is a non-Newtonian fluid that have plastic and pseudoplastic behavior. Dependence of viscosity on time were created, it indicates that mayonnaise have thixotropic behavior. Control and adjustment of rheological properties such as viscosity provide a quality product.

Klíčová slova

emulze, majonéza, viskozita, toková křivka, nenewtonská tekutina, Herschel-Bulkley

Keywords

mayonnaise, viscosity, flow curve, non-Newtonian fluid, emulsion, Herschel-Bulkley

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 17. 4. 2019

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Vojtěch Kumbár, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin