Isomerace hořkých chmelových kyselin v pivu

Přemysl Chmelař

Bachelor's thesis

Isomerization of hop bitter acids in beer

Abstract:

Tato bakalářská práce se zaměřuje na výtěžnost hořkých chmelových látek, výtěžnosti závislé na době přidání chmele do chmelovaru a ztráty hořkosti piva v průběhu zrání. Další část práce je zaměřena na postup výroby piva a chemismus při jeho výrobě. V metodické části je prezentován vlastní pokus, analytické stanovení hořkosti mladiny a piva spektrofotometrickou metodou a stanovení hořkosti chmele metodou HPLC.Literární rešerší bylo popsáno pěstování chmelu, sklízení chmelu, úpravu a balení chmelu a jeho chemické složení se speciální zaměřením na alfa-hořké a beta-hořké kyseliny.V praktické části bakalářské práce bylo uvařeno pivo na Střední průmyslové škole potravinářských technologií v Podskalské. Byly uvařeny 4 druhy piva s rozdílnými časy chmelení, ale byla použita stejná dávka chmelu, jen u poslední varianty byla použita dvojnásobná dávka pro zachování hořkosti. Byla u nich předpokládána různá výtěžnost v závislosti na čase přidání chmelu do chmelovaru. Výsledné hořkosti piva byly měřeny spektrofotometrickou metodou. Hořkost piv měla klesající tendenci. Nejvyšší výtěžnost hořkosti dosahovalo pivo chmelené do počátku scezování a nejnižší výtěžnosti pivo chmelené deset minut před koncem chmelovaru.Obsah alfa-hořkých a beta-hořkých kyselin ve chmelu Sládek byl stanoven metodou HPLC. Celkový obsah hořkých kyselin byl naměřen 11,7 % hm. Obsah alfa-hořkých kyselin byl 6,5 % hm. a beta-hořkých kyselin 5,2 % hm.

Abstract:

This bachelor thesis aims the recoveries of bitter hop substances, extraction dependency on addition time of hop into cooper and losing the taste of beer during the process of maturation. Second part of thesis is dedicated to brewing process and its chemistry. The own trial, analytical determination of wort and beer bitterness by spectrophotometric method together with a determination of hop bitterness level by HPLC method is presented in methodological part.Theoretical part discuss the process of hop cultivation, hop harvesting, modification and packaging of hop as well as its chemical consistence with special target - alfa-bitter and beta-bitter acids.Trial beer was boiled at high school Střední průmyslová škola potravinářských technologií v Podskalské. There were 4 kind of beer boiled with different hopping time while using the same amount of hop with exception of the last variant were there was double amount of hop used for preservation of bitterness. There was expected different recoveries dependent on time of hop addition into the cooper.Final bitterness level of beer were measured by spectrophotometric method. The bitterness of beer had a decreasing tendency. The highest recoveries of bitterness had reached a beer hopped from the beginning of lautering and the lowest recoveries had a beer hopped ten minutes before the end of boiling in a cooper.The volume of alfa-bitter and beta-bitter acids in hop Sládek was determined by HPLC method. The total volume of bitter acids measured were 11.7% hm. The volume of alfa-bitter acids were 6.5% hm while beta-bitter were 5.2% hm.

Keywords

chmel, rozpustnost, chuť piva, pivo, hořké kyseliny

Keywords

bitter acid, hop, solubility, tase of beer, beer

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 19. 4. 2017

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Matyáš Orsák, Ph.D.
• Reader: Pavel Braný, Ing.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Agriculture, Horticulture and Rural Development / Quality of Agricultural Products