Senzorické hodnocení jakosti bílých jogurtů

Bc. Žaneta Olbertová

Diplomová práce

Sensory Evaluation of White Yoghurts Quality

Anotace:

Literární část této diplomové práce pojednává o definicích a legislativě, které jsou spojeny s bílými jogurty a podobnými výrobky. Popisuje jejich suroviny, technologii výroby a faktory ovlivňující jejich vlastnosti. Další kapitola je věnována senzorické analýze, jejím podmínkám a metodám. Popsány jsou také senzorické vlastnosti jogurtu. Praktická část se zabývá průzkumem, který řeší otázky ohledně konzumace bílých jogurtů spotřebiteli. Dále se práce věnuje senzorickému hodnocení pomocí grafických stupnic, kategorových stupnic a párové preferenční zkoušky. Hodnocenými deskriptory jsou barva, vůně, konzistence, chuť, celkový dojem a další. Nejlépe hodnocený jogurt vykazoval nejintenzivnější sladkou chuť. V poslední části se práce zabývá chemickou analýzou, kde bylo stanoveno základní chemické složení vybraných bílých jogurtů a koncentrovaných mléčných výrobků. Všechny vzorky splňovaly legislativní požadavky a byly v souladu s informacemi na obalu.

Abstract:

The literary part of this diploma thesis deals with definitions and legislation that are associated with white yoghurts and similar products. It describes their raw materials, production technology and factors influencing their properties. The next chapter is devoted to sensory analysis, its conditions and methods. The sensory properties of yoghurt are also described. The practical part deals with a survey that addresses issues regarding the consumption of white yogurt by consumers. Furthermore, the work focuses on sensory evaluation using graphic scales, category scales and paired preference test. Evaluated descriptors are color, aroma, consistency, taste, overall impression and more. The best rated yoghurt showed the most intense sweet taste. The last part of the work deals with chemical analysis, where the basic chemical composition of selected white yogurts and concentrated milk products was determined. All samples complied with legislative requirements and were in accordance with the information on the packaging.

Klíčová slova

kategorové stupnice, koncentrovaný mléčný výrobek, skyr, senzorická analýza, grafické stupnice

Keywords

concentrated milk product, skyr, sensory analysis, graphic scale, category scale

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 21. 4. 2021

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Alena Saláková, Ph.D.
• Oponent: Eva Vítová, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin