Studim těkavých látek v pivovarských surovinách, v meziproduktech při výrobě piva a v pivu

Ing. Jana Kleinová

Disertační práce

Determination of volatile compounds in raw material for beer production, in intermediate products and in beer

Anotace:

Těkavé látky v pivovarských surovinách, v meziproduktech při výrobě piva a v pivu byly analyzovány plynovým chromatografem s hmotnostně spektrometrickým detektorem a plynových chromatografem s plamenově ionizačním detektorem. Izolace sloučenin s nízkým bodem varu byla optimalizována použitím purge and trap analýzy, mikroextrakce na pevnou fázi, kapalinové extrakce a statické headspace. Nejvhodnější metodou k analýze produktů Maillardovi reakce, složek chmelových silic a těkavých látek produkovaných při kvašení byla stanovena mikroextrakce na pevnou fázi. Při výrobě piva se při chmelovaru snižuje procentický podíl složek chmelových silic s nižším bodem varu (alfa-humulen, beta-farnesen a beta-karyofylen). Produkty Maillardovi reakce se při chmelovaru tvoří, ačkoliv obsah 3-methylbutanalu a maltolu se snižuje odparem. S výjimkou 3-methyl-1-butanolu obsahovalo větší koncentraci těkavých látek svrchně kvašené pivo. Z analyzovaných lahvových piv vykazoval nejlepší výsledky Dudák Premium, nejnižší koncentraci těkavých látek obsahovala Stella Artois.

Abstract:

Gas chromatography with mass spektrometry and gas chromatography with flame ionization detector were used for the determination of volatile compounds in raw material for beer production, in intermediate products and in beer. Isolation of compounds with low boiling point was optimized using purge and trap analysis, solid phase microextraction, liquid extraction, and static headspace. Solid phase microextraction was proved to be the most useful for determination of Maillard reaction products that are formed during kilning and roasting of malt, hop essential oils and volatile substances produced by fermentation. The ratio of hop essentials oils with lower boiling point (alfa-humulene, beta-farnesene and beta-caryophyllene) decrease during wort boiling. Maillard reaction products are formed during wort boiling, although the content of 3-methylbutanal and maltol is reduced by evaporation. Higher concentration of volatile substances contained top-fermented beer except 3-methyl-1-butanol. The Dudák Premium proved the best results of the analyzed bottled beers. The Stella Artois contained the lowest concentration of volatile compounds.

Klíčová slova

chromatografie, pivo, mikroextrakce

Keywords

beer, microextraction, chromatography

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 29. 9. 2014

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: prof. RNDr. Bořivoj Klejdus, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Doktorský studijní program / obor:
Chemie / Zemědělská chemie