Změny obsahu vitaminu C ve vybraných plodinách čeledi Solanaceae vlivem tepelných úprav.

Karolína Novotná

Bakalářská práce

Changes in vitamin C content in selected crop family Solanaceae due to thermal treatments.

Anotace:

Vitamin C patří do skupiny vitaminů rozpustných ve vodě. Je znám také pod názvem askorbová kyselina. Je to jeden z důležitých a základních vitaminů, který je nutný pro mnoho fyziologických funkcí v organismu člověka i zvířat. Jelikož je vitamin C látka rozpustná ve vodě, je velmi ohrožena jeho stabilita. Mezi faktory ovlivňující stabilitu vitaminu C patří působení světla, zvýšené pH, přítomnost kyslíku, vliv kovových iontů a také teplota. Obsah askorbové kyseliny v produktech lze zjistit za pomoci mnoha metod. Mezi nejpoužívanější metody patří HPLC, v překladu vysokoúčinná kapalinová chromatografie, dále plynová chromatografie, spektrofotometrická, fluorimetrická, polarografická a v neposlední řadě jodometrická metoda, která byla vybraná k analýze pro tuto práci. Byl analyzován obsah vitaminu C v plodech rajčat z čeledi Solanaceae nejprve v čerstvém stavu a poté po tepelné úpravně v různých časových intervalech. Sledována byla změna obsahu daného vitaminu po tepelných úpravách. Výzkumem bylo potvrzeno, že teplota velmi ovlivňuje stabilitu askorbové kyseliny. Také délka doby působení tepla má vliv na obsah vitaminu C v potravině. Při vaření po dobu 5 minut dochází ke ztrátám 57,6 %, po dalších pěti minutách byla ztráta vitaminu C 72,8 % a po 15 minutách vaření se obsah vitaminu C snížil již o 84,8 %.Práce se skládá z teoretické, praktické části a následné diskuze. V teoretické části jsou rozebrány biochemické vlastnosti vitaminu a jeho význam pro člověka. Praktická část obsahuje popis laboratorních zkoušek. V poslední části je diskutováno o výsledcích.

Abstract:

Vitamin C belongs to the group of water soluble vitamins. It is sometimes known as ascorbic acid. It is one of the important and essential vitamins, which is necessary for many physiological functions in the organism of human and animals. Because of vitamin C is the water soluble, it is highly compromised stability. The factors influencing the stability of vitamin C is one of light, increased pH, the presence of oxygen, the influence of metal ions and the temperature. Ascorbic acid content in the products can be determined with the help of many methods. The most common methods include HPLC, translated by high performance liquid chromatography, gas chromatography further, spectrophotometric, fluorometric, polarographic and finally iodometric method that has been chosen for the analysis for this job. Were analysed for vitamin C in tomato fruits from the family Solanaceae initially fresh, then after heat treatment plant at different intervals. Monitored the change in the content of the vitamin after thermal treatments. Research has confirmed that the temperature greatly influences the stability of ascorbic acid. Also, the length of time of heat treatment of the content of vitamin C in a food. When cooking for 5 minutes, there are losses of 57,6 %, with an additional five minutes, the loss of vitamin C, 72,8 %, and after 15 minutes of cooking, the content of vitamin C decreased already about 84,8 %.The theoretical part deals with the biochemical properties of the vitamin and its importance for humans. The practical part contains a description of the laboratory tests. The last part is a discussion of the results.

Klíčová slova

vitamin C, antioxidanty, avitaminosa, potraviny

Keywords

vitamin C, antioxidants, vitamin deficiency, food

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 20. 4. 2017

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: RNDr. Milena Bušová, CSc.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Bakalářský studijní program / obor:
Zemědělství, zahradnictví a rozvoj venkova / Výživa a potraviny