Zastoupení a možnosti ovlivnění obsahu problematických složek v mléce přežvýkavců

Adéla Zelenková

Bachelor's thesis

Proportion and possibilities of influencing the content of problematic components in milk of ruminants

Abstract:

Cílem práce bylo zpracovat literární přehled o složení zadaných mlék přežvýkavců, která se značně podílí na lidské výživě. Byly použity celkem čtyři druhy mlék přežvýkavců: kravské, kozí, ovčí a velbloudí. Přestože složení těchto mlék je velice podobné, můžeme u jednotlivých složek najít odlišnosti, a proto jsou některá méně, či více vhodná při mléčných alergiích či intolerancích. Problematické složky nacházející se v mléce přežvýkavců jsou především bílkoviny, laktosa (mléčný sacharid) a mléčný tuk. Bílkoviny v mléce jsou zodpovědné za tzv. mléčnou alergii. Ta nastává vpřípadě, kdy lidské tělo není schopné rozeznat mléčné bílkoviny a nastává tak imunitní reakce. Alergie na mléčné bílkoviny jsou nejčastější alergie projevující se u kojenců a batolat. Často se v pozdějším věku ztrácí a jedinec je schopný mléko ve stravě přijímat bez problémů. Příznaky mléčné alergie jsou především průjmy, zvracení, kožní potíže jako jsou kopřivka a ekzém, ale také dýchací potíže. Laktosová intolerance souvisí s nedostatečnou či nulovou produkcí enzymu laktasy. Tento enzym má při trávení rozštěpit disacharid laktosu na galaktosu a glukosu, které jsou poté snadno stravitelné na sliznici tenkého střeva. V případě nedostatečnosti či absenci laktázy však k tomuto štěpení nedochází a nestrávená laktosa se dostává do střev, kde vlivem střevní mikroflóry kvasí. Vlivem vznikajících plynů patří mezi příznaky nadýmání, bolesti břicha a průjmy. Jako další problematickou složku můžeme označit mastné kyseliny, a to především v závislosti na poměru nasycených a nenasycených mastných kyselin, kdy v mléce vždy převládá množství nasycených mastných kyselin, což ovšem z hlediska zdraví a výživy člověka není příliš žádoucí. V současné době je možné množství jednotlivých problematických složek částečně regulovat. V případě alergií se doporučuje mléko ze stravy vyloučit úplně. Ideální alternativou jsou proto rostlinné nápoje. Pokud jedinec trpí nesnášenlivostí laktosy, jsou v současné době na trhu tzv. bezlaktosová mléka, tedy mléka, která byla technologickými procesy zbavena sacharidu laktosy. Dalším způsobem, jak ovlivnit složení mléka, je pomocí krmiva zvířete. Výživou můžeme ovlivnit především množství a složení tuku v mléce.

Abstract:

The goal of this bachelor thesis is to write a review about milk composition of ruminant, which is extensively involved in human nutrition. There were used four kinds of milk : cow's, goat's, sheep's and camel's. Although the composition of all of them is very similar, the individual components might have some little differences and that is why some are more or less suited than others when it comes to milk allergies or intolerances. Components that might be problematic in the milk of ruminants are proteins and lactose (a milk sugar) and also milk fat. Proteins in milk are responsible for the so-called milk allergy. Milk allergy is when body does not recognize milk proteins and immune response occures. Allergies to milk proteins are the most common allergies displayed in infants and toddlers. Often in later life the allergies disappear and patients are able to ingest milk without any problems. The symptoms of milk allergies are mainly diarrhea, vomiting, skin problems such as hives and eczema, as well the respiratory problems. Lactose intolerance is associated with inadequate or no production of the enzyme lactase. This enzyme is supposed to cleave the disaccharide lactose into glucose and galactose, which are easy to digest in the mucosa of the small intestine. In the case of deficiency or absence of lactase, this cleavage does not happen and undigested lactose gets into the intestines, where it ferments because of the mikroflóra. Because of the produced gases, the symptoms of lactose intolerance are bloating, abdominal pain and diarrhea. Another problematic component are fatty acids, mainly depending on the ratio of saturated to unsaturated fatty acids. In milk we always find more saturated fatty acids which is not really desirable for human health and nutrition. Currently we are able to regulate the amount of problematic component in milk. In the case of milk allergy it is recommended to exclude milk from your diet completely. In this case there are many suitable alternatives including dairy-free milk.If a patient suffers from lactose intolerance there are also special kinds of milk called lactose-free milks. Lactose-free milk does not contain lactose thanks to technology processes. Another way how to influence the composition of milk is the nutrition of the ruminant. Nutrition can primarily affect the amount and composition of milk fat.

Keywords

přežvýkavec, mléko, bílkovina, tuk, laktóza

Keywords

lactose, ruminant, milk, protein, fat

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 21. 4. 2017

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Luděk Stádník, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Agriculture, Horticulture and Rural Development / Nutrition and Foodstuffs