Vliv mrazírenského skladování na senzorickou jakost a chemické složení rybího masa

Bc. Martina Zajíčková

Diplomová práce

Effect of freezing storage on sensory quality and chemical composition of fish meat

Anotace:

Tématem diplomové práce bylo zjistit, jaký vliv má mrazírenské skladování na senzorickou jakost a chemické složení rybího masa. Pro pokus byly použity vzorky tresky tmavé a lososa obecného. Nejprve byly vzorky hodnoceny v čerstvém stavu, další měření proběhlo 3 měsíce od jejich zamrazení a v posledním termínu byly posuzovány vzorky, které byly 6 měsíců mrazírensky skladovány. U vzorků se prováděla senzorická analýza, která byla rozdělena na hodnocení za syrova a po tepelné úpravě. Za syrova byla posuzována barva, vůně, intenzita vůně, textura a celkový vzhled. Po tepelném opracování byly hodnocenými deskriptory barva, vůně, intenzita vůně, textura, šťavnatost, chuť, intenzita chuti a celková jakost. Dále byl u vzorků ryb měřen obsah vody a tuku a také se zjišťovala změna pevnosti rybí svaloviny v průběh mrazírenského skladování. Statisticky významný rozdíl (p<0,05) byl prokázán téměř u všech posuzovaných parametrů. Jedinou vyjímkou byl obsah vody u tresky tmavé, který se v průběhu mrazírenského skladování jen nepatrně snížil. V průběhu mrazírenského skladování docházelo ke zhoršování barvy, vůně, chuti a snižovala se šťavnatost i celková jakost hodnocených vzorků.

Abstract:

The topic of the diploma thesis was to find out the effect of cool storage on sensory quality and chemical composition of fish meat. Tryies of dark cod and salmon were used for the experiment. First, the samples were evaluated fresh, further measurements were taken 3 months after their freezing, and samples were stored for the last 6 months and stored for 6 months in a refrigerated state.Samples were subjected to a sensory analysis, which was divided into cheese and after heat treatment. The color, flavor, fragrance, texture, and overall appearance were assessed for the whey. After heat treatment, descriptors of color, variety, varietal intensity, texture, juice, taste, intensity of taste and overall quality were evaluated. Furthermore, the water and fat content of the fish samples was measured, as well as the change in the strength of the fish masks during frazier storage.A statistically significant difference (p <0,05) was found for almost all parameters considered. The only exception was the water content of dark cod which decreased only slightly during freezing. During the freezing storage, the color, variety, taste and degradation of the juice and the overall quality of the samples deteriorate.

Klíčová slova

rybí svalovina, senzorická analýza, mrazírenské skladování

Keywords

fish muscle, sensory analysis, freezing storage

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 25. 4. 2018

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: prof. Ing. Alžbeta Jarošová, Ph.D.
• Oponent: Soňa Bogdanovičová, externi

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin