Vliv práškových mléčných ingrediencí na kvalitu tavených sýrů.

Bc. Martina Indráčková

Diplomová práce

The effect of powdered dairy ingredients on the quality of processed cheese.

Anotace:

Cílem této diplomové práce bylo zhodnotit vliv práškových mléčných ingrediencí použitých v surovinové skladbě na kvalitu tavených sýrů v průběhu 30denního skladování při teplotách 6 ? 2 °C. Jako práškové mléčné ingredience byly použity lyofilizovaný prášek přírodního sýra (Eidamské cihly) ve dvou provedeních (jemný - LYO1, hrubý - LYO2) a sušená smetana. Ta sloužila především na úpravu hodnot tuku. Jako kontrolní skupina nám sloužily vzorky vyrobené z chlazené Eidamské cihly (EC). Modelové vzorky tavených sýrů byly vyrobeny s obsahem sušiny 40 % (w/w) a různým obsahem tuku v sušině [50 % (w/w) TVS; 40 % (w/w) TVS; 30 % (w/w) TVS]. Jako tavicí soli byly použity monohydrogenfosforečnan sodný (DSP; Na2HPO4), dihydrogenfosforečnan sodný (MSP; NaH2PO4), difosforečnan tetrasodný (TSPP; Na4P2O7) a sodná sůl polyfosforečnanu (POLY 69). Posledním komponentem surovinové skladby byla voda. Vyrobené vzorky byly hodnoceny v den 1, 15 a 30 po výrobě. Byla provedena základní chemická analýza, kde se stanovil obsah sušiny a hodnoty pH. Profilovou texturní analýzou byla vyhodnocena tvrdost, lepivost, elasticita, kohezivnost, žvýkatelnost a gumovitost. Pomocí dynamické oscilační reometrie se vyhodnotila komplexní viskozita, elastický modul pružnosti G', ztrátový podul pružnosti G'', komplexní modul pružnosti G* a tangenta delta. Tvrdost a pevnost vzorků byla ovlivněna délkou skladování, obsahem tuku v sušině (TVS) i úpravou použitého přírodního sýra. Nejtvrdší tavené sýry s největší pevností gelu byly vyrobeny z neupraveného přírodního sýra s 30 % (w/w) TVS. Nejmenší tvrdost a pevnost vykazovaly vzorky vyrobené ze sýrových prášků s 50 % (w/w) TVS. Tvrdost a tuhost všech zkoumaných vzorků se zvyšovaly s dobou skladování, zatímco se zvyšujícím obsahem TVS se snižovaly. Použití sýrového prášku mělo za následek tavené sýry menší tvrdosti a pevnosti, než u vzorků vyrobených z neupraveného přírodního sýra, a to bez ohledu na obsah TVS nebo délku skladování. Všechny modelové vzorky vykazovaly G'> G'', vykazovaly tedy více elastický charakter než viskózní.

Abstract:

The aim of this thesis was to evaluate the effect of powdered dairy ingredients used in the raw material composition on the quality of processed cheeses (PC) during 30 days of storage at 6 ? 2 °C. Lyophilized natural cheese powder (Edam block) in two versions (fine - LYO1; coarse - LYO2) and dried cream were used as powdered milk ingredients. The dried cream was used mainly to adjust the fat values. Samples made of chilled Edam block (EB) served as a control group. Model samples of PC were made with a dry matter content of 40% (w/w) and different fat content in the dry matter [50% (w/w) FDM; 40% (w/w) FDM; 30% (w/w) FDM]. Disodium phosphate (DSP; Na2HPO4), monosodium phosphate (MSP; NaH2PO4), tetrasodium pyrophosphate (TSPP; Na4P2O7) and sodium polyphosphate (POLY 69) were used as melting salts. The last component of the raw material composition was water. The produced samples were evaluated on days 1, 15 and 30 after production. A basic chemical analysis was performed to determine the dry matter content and pH value. Hardness, adhesiveness, elasticity, cohesiveness, chewiness and gumminess were evaluated by profile texture analysis. Using dynamic oscillation rheometry, the complex viscosity, the storage modulus G', the loss modulus G'', the complex modulus G* and the tangent of the phase shift were evaluated. The hardness and gel strength of all examined samples were affected by the extending storage period, the fat content in the dry matter (FDM) and the treatment of the natural cheese used. Processed cheeses with the highest hardness and gel strength were reported for untreated natural cheese with 30% (w/w) FDM. PC samples manufactured from cheese powders with 50% (w/w) FDM showed the lowest hardness and gel strength. The hardness and gel strength of all PC samples examined increased with extending storage period, while with increasing FDM decreased it. Applied cheese powder resulted PC of decreased hardness and gel strength than PC samples manufactured from untreated natural cheese, regardless of the FDM content or the period of storage. All PC model samples presents G'> G'', thus indicating a more elastic behavior than a viscous behavior.

Klíčová slova

tavený sýr, lyofilizovaný prášek, kvalita, přírodní sýr, reologické vlastnosti

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 4. 5. 2021

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Technologie potravin / Technologie potravin