Aplikace stres-testu v analýze textury u sýrů eidamského typu

Bc. Lenka PERNICKÁ

Diplomová práce

Application of Stress-Test in Texture Analysis of Edam-Type Cheese

Anotace:

Teoretická část práce je zaměřená na technologii výroby sýrů holandského typu a charakterizaci způsobů hodnocení textury potravin se zaměřením na polotuhé matrice. Praktická část se zabývá sledováním vývoje texturních vlastností u sýrů eidamského typu v průběhu zrání s využitím kompresních testů. Dále studiem vlivu použití dvou sond (des-kové a kulovité) na hodnocení texturních vlastnosti sýrů. Bylo aplikováno deset různých dob v poloze maximální deformace vzorku (30 - 300 s) u stres-testu a studován jejich vliv na hodnoty parametru a a b vypočtených na základě Pelegova modelu pro každou sondu. Ze získaných výsledků byla popsána korelace mezi tvrdostí (Fmax) a parametrů a a b pro každou sondu. Byly také sledovány změny pH a obsahu sušiny % (w/w) v průběhu zrání sýrů. Pomocí kompresního testu s rozličnými sondami bylo zjištěno, že vzájemně korespondují při popisu texturních změn během zrání. Parametr a lépe popisuje viskoelastické vlastnosti sýru než parametr b, protože jeho interpretace je obtížná a nejednoznačná. V případě sledování změn pH a obsahu sušiny % (w/w) bylo zjištěno, že oba parametry v průběhu zrání postupně vzrůstají.

Abstract:

The theoretical part is focused on the technology of Dutch-type cheese production and characterization of food texture evaluation methods with a focus on semi-solid matrix. The practical section on monitoring development of the textural properties of Edam-type cheese during ripening using compression tests. Further study of the impact of the use of two probes (plate and spherical) in the evaluation of textural properties of cheese. Was ap-plied ten different times in the position of maximum deformation of the sample (30 - 300 s) at a stress-test and studied their influence on the parameter values a and b calculated based on Pelegova model for each probe. The obtained results have been reported correlation between hardness (Fmax) and the parameters a and b for each probe. Have also monitored the change in pH and solids content % (w / w) during cheese ripening. With compression test with different probes, it was found that each correspond to describe the texture changes during ripening. Parameter a better describes the viscoelastic properties of cheese than the parameter b, because its interpretation is difficult and ambiguous. For monitoring changes in pH and solids content % (w / w), it was found that both parameters during ripening gradually increasing.

Klíčová slova

sýr eidamského typu, kompresní testy, Pelegův model

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 13. 9. 2012

Zveřejnit od: 13. 9. 2012

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. František Buňka, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin