Vliv postmortálních změn u masa býků českého strakatého skotu na parametry kvality masa

Bc. Kristýna Najmanová

Master's thesis

Effect of postmortal changes in meat from Fleckvieh fattening bulls on meat quality

Abstract:

Maso je základním produktem živočišné výroby a má zásadní význam v našem stravování. Je zdrojem mnoha důležitých a plnohodnotných látek pro náš organismus. U jeho konzumace byl v poslední době zaznamenán pokles spotřeby, a tak se stále více řeší jeho kvalita. V této souvislosti je žádoucí, abychom se snažili zhodnotit vlivy určitých faktorů na kvalitu masa a jeho složení. Snažíme se o to, aby složení mastných kyselin a senzorické vlastnosti co nejlépe odpovídaly požadavkům spotřebitelů. Cílem této diplomové práce je vyhodnotit vliv uplatnění rozdílné krmné dávky u býků českého strakatého skotu na změny v senzorickém profilu masa v průběhu procesu zrání. Také bude snaha vyhodnotit, do jaké míry souvisí zastoupení mastných kyselin v hovězím mase se změnami v senzorickém profilu. V průběhu zrání masa bude docházet ke změnám senzorického profilu v závislosti na uplatněné výživě vykrmovaných býků. Krmné dávky se navzájem lišily v rozdílném zdroji proteinu dodávaného ve formě koncentrátů. Šlo o přídavek komerčně dodávaného minerálního mixu s přídavkem močoviny, přídavek řepkového extrahovaného šrotu a přídavek lupiny bílé. Stanovení obsahu mastných kyselin v odebíraném svalu longissimus lumborum bylo provedeno extrakcí celkových lipidů metodou podle Folche. Organoleptické vlastnosti vzorků masa byly posuzovány prostřednictvím senzorické analýzy. Sledované deskriptory byly hodnoceny pomocí tzv. kvantitativní deskriptivní metody. Zastoupení mastných kyselin v syrové svalovině bylo odlišné ve všech třech sledovaných skupinách. Je tedy zřejmé, že rozdílné složení krmných dávek má vliv na zastoupení jednotlivých druhů mastných kyselin ve vzorcích masa. Na základě zastoupení vybraných mastných kyselin můžeme říci, že vyšší obsah mastných kyselin má vliv na vyšší intenzitu chuti a játrovou chuť masa. V průběhu zrání masa docházelo ke změnám senzorického profilu v závislosti na uplatněné výživě vykrmovaných býků. U všech dob zrání vyšly signifikantní rozdíly ve vůni, křehkost vyšla průkazně signifikantní u doby zrání 15 dní. Vliv krmné dávky a doby zrání se tedy nejvíce projevuje u vůně a křehkosti masa.

Abstract:

Meat is a basic product of animal production and is very important in our diet. It is the source of many important and valuable substances for our body. Consumption has recently in decline, so it’s important to increase and study the meat. In this context, it is desirable to try to evaluate the effects of certain factors which influences the quality of the meat. We try to ensure that the composition of fatty acids and sensory properties will the best for consumer requirements. The aim of this thesis is to evaluate the effect of different feed ration on bulls of Czech Fleckvieh on changes in sensory profile of meat during the aging. There we also try to evaluate the extent to which the proportion of fatty acids in beef is related to changes in the sensory profile. During the aging of the meat, there will be changes in the sensory profile depending on the nutrition of the fattened bulls. Feed rations were different from each other in a different source of protein delivered in the form of concentrates. It was the addition of a commercially available mineral mix with the addition of urea, the addition of rapeseed extract and the addition of white lupine. The determination of the fatty acid content of the longissimus lumborum muscle was performed by extraction of total lipids by the Folch method. The organoleptic properties of meat samples were assessed by sensory analysis. The descriptors were evaluated using the quantitative descriptive method. The proportion of fatty acids in raw muscle was different in all three groups. It is therefore clear that the different composition of feed rations has an impact on the representation of individual types of fatty acids in meat samples. Based on the representation of selected fatty acids, we can say that the higher content of fatty acids influences the higher taste intensity and the liver taste of the meat. During the aging of the meat, there were changes in the sensory profile depending on the nutrition of the fattened bulls. At all aging times, there were significant differences in flavour, the tenderness was significantly different in the 15-day aging period. The effect of the ration and the aging period is therefore most influences in the flavour and tenderness of the meat.

Keywords

hovězí maso, český strakatý skot, zrání masa, chemické složení, senzorická analýza

Keywords

beef, Fleckvieh, meat quality, chemical composition, sensory analysis

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 11. 4. 2019

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Daniel Bureš, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme / field:
Nutrition and Foodstuffs / Nutrition and Foodstuffs