Vliv předfermentační macerace u výroby červených vín

Tadeáš Teplý

Bachelor's thesis

Effect of pre-fermentation maceration in the production of red wines

Abstract:

Bakalářská práce „Vliv před-fermentační macerace u výroby červených vín“ se zaměřuje na analytické i senzorické změny při aplikaci této operace. Teoretická část se zabývá jednak kvalitou samotné vstupní suroviny a následnými způsoby macerace a vinifikace. V praktické části bakalářské práce je popsán prováděný experiment s aplikací před-fermentační macerace na odrůdách Pinot noir a Frankovka. V analytické části byl zaznamenám především nezanedbatelný úbytek kyselin při aplikaci této metody. Razantněji se však výsledky operace projevili na senzorické analýze, kde se ukázalo, že před-fermentační macerace zvyšuje ovocnost, svěžest a eleganci červených vín.

Abstract:

The bachelor's thesis "Effect of pre-fermentation maceration in the production of red wines" focuses on analytical and sensory changes when applying this operation. The theoretical part deals with the quality of the raw material itself and the subsequent methods of maceration and vinification. The practical part of the bachelor's thesis describes an experiment with the application of pre-fermentation maceration on Pinot noir and Frankovka varieties. In the analytical part, I noted above all a non-negligible decrease in acids when applying this method. However, the results of the operation were more pronounced in the sensorics analysis, where it was shown that pre-fermentation maceration increases the fruitiness, freshness and elegance of red wines.

Keywords

Před-fermentační macerace, Pinot noir, Frankovka, Fenolické látky, Kurdějov, Vinifikace červených vín

Keywords

Pre-fermentation maceration, Pinot noir, Frankovka, phenolic substances, Kurdějov, Red wine vinification

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 2. 5. 2023

Thesis defence

• Date of defence: 21. 6. 2023
• Supervisor: prof. Ing. Mojmír Baroň, Ph.D.
• Reader: Josef Licek, Ing.

Mendel University in Brno

Faculty of Horticulture

Bachelor programme / specializace:
Horticulture engineering / Viticulture and Viniculture