Kvalitativní parametry brambor skladovaných při pokojových teplotách

Ing. Martina Řezanková

Diplomová práce

Qualitative parameters of potatoes stored at room temperature

Anotace:

Tato diplomová práce se zaměřila na hodnocení kvalitativních parametrů konzumních brambor během dlouhodobého skladování při pokojových teplotách, a to za využití přírodních inhibitorů klíčení. Cílem bylo zjistit, jak se mění vybrané fyziologické, chemické a senzorické vlastnosti hlíz v čase, a jaké jsou rozdíly mezi variantami ošetřenými rostlinnými silicemi a kontrolními vzorky. Experiment zahrnoval měření hmotnostních ztrát, stanovení obsahu sušiny, vitaminu C, polyfenolů a senzorické hodnocení kvality. Brambory byly skladovány 82 dnů při pokojové teplotě a ošetřeny D-karvonem z kmínové silice v koncentracích 10 %, 15 % a 20 % s použitím dvou typů nosičů (bentonit a piliny). Byly sledovány hmotnostní ztráty, obsah sušiny, vitaminu C, polyfenolů a senzorické vlastnosti hlíz. Bylo zjištěno, že nejvyšší úbytek hmotnosti byl zaznamenán u varianty s karvonem v koncentraci 1,08 g/ kg brambor (15 %) a nosičem bentonit, kde pokles činil téměř 36 %. Nejmenší ztráty byly pozorovány u kontrolní skupiny. Nejvyšší obsah sušiny byl zjištěn u varianty s karvonem (1,44 g/ kg brambor) v pilinách, nejnižší hodnoty vykazovaly vzorky pouze s bentonitem, bez inhibitoru. V klíčcích byl obsah sušiny úměrný jejich hmotnosti před lyofilizací. Obsah vitaminu C byl nejvyšší u kontrolní skupiny (262 mg/ 100 g sušiny) a nejnižší u varianty s karvonem v pilinách o koncentraci 1,44 g/ kg brambor (20 %). Polyfenolové sloučeniny dosahovaly nejvyšších hodnot u varianty s karvonem v bentonitu o koncentraci 15 % (1,08 g/ kg brambor) a to 2,99 mg GAE/g sušiny. Obsah polyfenolů v klíčcích kolísal mezi 3,17–3,85 mg GAE/g sušiny. Senzorická analýza neprokázala signifikantní rozdíly v chuti a vůni mezi ošetřenými a kontrolními vzorky. Nejvyšší příjemnost chuti a intenzita vůně byla hodnocena u kontrolní varianty, zatímco nejlepší barvy a konzistence dosáhly hlízy ošetřené karvonem v pilinách při koncentraci 10 %. (0,72 g/ kg brambor). Závěrečná práce zdůrazňuje důležitost vhodných skladovacích podmínek pro zachování kvality brambor a přispívá k aktuální diskuzi o možnostech snížení potravinového odpadu prostřednictvím prodloužení trvanlivosti a udržení zdravotní nezávadnosti běžně konzumovaných potravin.

Abstract:

This thesis focused on evaluating the quality parameters of table potatoes during long-term storage at room temperature, using natural sprouting inhibitors. The aim was to determine how selected physiological, chemical, and sensory properties of the tubers change over time and to compare the differences between the treated samples with plant essential oils and the control samples. The experiment included measurements of weight loss, determination of dry matter, vitamin C, polyphenols and sensory quality assessment. The potatoes were stored for 82 days at room temperature and treated with D-carvone from caraway essential oil at concentrations of 10 %, 15 %, and 20 %, using two types of carriers (bentonite and sawdust). Weight loss, dry matter content, vitamin C, polyphenol content, and sensory properties of the tubers were monitored. It was found that the highest weight loss was recorded in the variant with carvone at a concentration of 1.08 g/ kg of potatoes (15 %) and bentonite as the carrier, where the decrease was nearly 36 %. The smallest losses were observed in the control group. The highest dry matter content was found in the variant with carvone (1.44 g/ kg of potatoes) in sawdust, while the lowest values were found in samples with bentonite only, without the inhibitor. In the sprouts, the dry matter content was proportional to their weight before lyophilization. The highest vitamin C content was found in the control group (262 mg/100 g dry matter), and the lowest in the variant with carvone in sawdust at a concentration of 1.44 g/ kg of potatoes (20 %). Polyphenols were highest in the variant with carvone in bentonite at a concentration of 15 % (1.08 g/ kg of potatoes), reaching 2.99 mg GAE/g dry matter. The polyphenol content in the sprouts ranged between 3.17–3.85 mg GAE/g dry matter. Sensory analysis did not show significant differences in taste and aroma between the treated and control samples. The highest taste acceptability and aroma intensity were rated in the control variant, while the best color and texture were achieved by the tubers treated with carvone in sawdust at a concentration of 10 % (0.72 g/ kg of potatoes). This thesis highlights the importance of appropriate storage conditions to maintain the quality of potatoes and contributes to the current discussion on the potential for reducing food waste by extending the shelf life and ensuring the safety of commonly consumed foods.

Klíčová slova

brambory, skladování, solanin, vitamin C, inhibitory klíčení

Keywords

potatoes, storage, solanine, ascorbic acid, sprout inhibitors

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 21. 4. 2025

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 21. 5. 2025
• Vedoucí: Ing. Matěj Božik, Ph.D.
• Oponent: Jiří Bečvář, externi

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program:
Výživa a potraviny