Vplyv znižovania obsahu soli na technologickú, hygienickú a senzorickú akosť Špekáčikov

Bc. Lucia Balleková

Master's thesis

Vliv snižování obsahu soli na technologickou, hygienickou a senzorickou jakost Špekáčků

Abstract:

Tato diplomová práce s názvem „Vliv snižování obsahu soli na technologickou, hygienickou a senzorickou jakost Špekáčků“ pojednává v teoretické části o masných výrobcích obecně, popisuje legislativní požadavky, jakostní požadavky a jejich hodnocení a popsány jsou suroviny a jednotlivé kroky výroby drobných masných výrobků. Konkrétněji je popsán vliv soli z technologického, ale i zdravotního hlediska. Další část práce je pak zaměřena na konkrétní drobný masný výrobek s názvem Špekáček. Definovány jsou legislativní požadavky, receptura a technologie výroby tohoto produktu. Praktická část diplomové práce začíná výrobou čtyř variant slanosti - 1,4 %; 1,6 %; 1,8 % a 2,0 %. Následně jsou tyto varianty analyzovány a porovnány mezi sebou z hlediska chemického složení, barvy a mikrobiologické kvality. Při senzorickém hodnocení všechny varianty výrobku obstály velmi dobře, nejlepší celkový dojem byl u slanosti 1,8 %.

Abstract:

The diploma thesis „Influence of salt reduction on technological, hygienic and sensory quality of Špekáčik“ deals in the teorethical part with meat products in general, describes legislative requirements, quality requirements and their evaluation, and describes the raw materials and individual steps in production of meat products. The salt is described in particular in terms of technology, but also its harmfulness.The next part of the work is focused on a specific meat product called Špekáčik. Legislative requirements, recipes and production technology for this product are defined. The practical part of the diploma thesis begins with the production of four variants of saltiness – 1,4 %; 1,6 %; 1,8 % and 2,0 %. Subsequently, these variants are analyzed and compared in terms of chemical composition, color and microbiological quality. During the sensory evaluation, the products performed very well, the best overall impression was 1,8 % saltiness.

Abstract:

Táto diplomová práca s názvom „Vplyv znižovania obsahu soli na technologickú, hygienickú a senzorickú akosť Špekáčikov“ pojednáva v teoretickej časti o mäsových výrobkoch obecne, popisuje legislatívne požiadavky, akostné požiadavky a ich hodnotenie a popísané sú suroviny a jednotlivé kroky výroby drobných mäsových výrobkov. Konkrétnejšie je popísaný vplyv soli z technologického, ale aj zdravotného hľadiska. Ďalšia časť práce je potom zameraná na konkrétny drobný mäsový výrobok s názvom Špekáčik. Definované sú legislatívne požiadavky, receptúra a technológia výroby u tohoto produktu. Praktická časť diplomovej práce začína výrobou štyroch variant slanosti - 1,4 %; 1,6 %; 1,8 % a 2,0 %. Následne sú tieto varianty analyzované a porovnané medzi sebou z hľadiska chemického zloženia, farby a mikrobiologickej kvality. Pri senzorickom hodnotení výrobky obstáli veľmi dobre, najlepší celkový dojem bol u slanosti 1,8 %.

Keywords

technologie výroby, Špekáček, analýza, kvalita masných výrobků, obsah soli

Keywords

sausage Špekáčik, analysis, salt content, production technology, quality of meat products

Keywords

kvalita mäsových výrobkov, technológia výroby, analýza, obsah soli, Špekáčik

Language used: Slovak

Date on which the thesis was submitted / produced: 5. 5. 2020

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.
• Reader: Pavel Smetana, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Quality and Safety