Vnímání složek kančího pachu spotřebiteli

Bc. Blanka Hromádková

Diplomová práce

Consumer studies on sensory acceptability of boar taint

Anotace:

Tato diplomová práce se zabývá kančím pachem, jeho vznikem, skladbou, významem, vlivem na senzorické vlastnosti masa, a jeho eliminací na základě genetiky, změny techniky chovu prasat či kulinářských úprav. Hlavní metodou zabránění kančímu pachu a agresivnímu chování v dospělosti je chirurgická kastrace bez anestezie, která se ale úplně neslučuje se standardy požadovaných z hlediska welfare. Proto se zkoumají jiné metody, které by byly stejně účinné, a zároveň ekonomické a snadno aplikovatelné, jako jsou například imunokastrace, chemická kastrace, výkrm do nižších porážkových hmotností nebo použití anestetik a analgetik při kastraci chirurgické. Důležité je taky zmapovat, jak je lidstvo vnímavé vůči složkám kančího pachu, jako jsou androstenon a skatol. Cílem této diplomové práce bylo vytvořit literární rešerši, která popíše biologické mechanismy androstenonu a skatolu, a jak lze jejich koncentrace v organismu ovlivnit. Dále popsat metody maskování kančího pachu, druhy kastrací a evropskou legislativu, která se toho týká. Nakonec bylo cílem zjistit senzitivitu populace na androstenon a skatol pomocí senzorického testu. Byly vytvořeny trojúhelníkové testy a koncentrační řady pro androstenon a skatol. Ty byly předloženy více jak 40 respondentům a následně vyhodnoceny. První hypotézou bylo, že většina testovaných bude citlivá na skatol. To se nepotvrdilo, jelikož z testovaných bylo senzitivních necelá třetina. Druhá hypotéza předpokládala, že ženy budou více vnímavé na jednotlivé složky kančího pachu než muži. Tato hypotéza byla potvrzena jen z části, a to u skatolu, kde byla citlivá čtvrtina mužů oproti 40 % žen. U androstenonu byla vnímavost u obou pohlaví stejná. Třetí hypotéza, že bude větší podíl senzitivních žen než mužů u nejnižší detekované koncentrace u obou látek, byla potvrzena. Poslední hypotéza předpokládala, že největší podíl vnímavých pro jednotlivé sloučeniny bude ve věkové kategorii 45–59 let. Tato hypotéza byla vyvrácena, jelikož na obě látky je nejvíce citlivých respondentů v rozmezí 30–44 let.

Abstract:

This thesis deals with boar taint, its origin, composition, significance, impact on sensory properties of meat, and its elimination based on genetics, changes in pig farming techniques, or culinary preparations. The main method to prevent boar taint and aggressive behavior in adulthood is surgical castration without anesthesia, but this method does not fully comply with welfare standards. Therefore, other methods that would be equally effective, economical, and easily applicable are being investigated, such as immunocastration, chemical castration, feeding to lower slaughter weights, or the use of anesthetics and analgesics during surgical castration. It is also important to map how humans perceive the components of boar taint, such as androstenone and skatole. The aim of this master's thesis was to create a literature review that describes the biological mechanisms of androstenone and skatole, and how their concentrations in the organism can be influenced. Furthermore, the thesis aimed to describe methods for masking boar taint, types of castration, and European legislation related to this topic. Lastly, the goal was to determine the sensitivity of the population to androstenone and skatole using sensory tests. Triangle tests and concentration series were created for androstenone and skatole. These tests were presented to over 40 respondents and subsequently evaluated. The first hypothesis was that the majority of the tested individuals would be sensitive to skatole. This was not confirmed, as less than a third of the respondents were sensitive to skatole. The second hypothesis assumed that women would be more sensitive to the individual components of boar taint than men. This hypothesis was partially confirmed, with 40 % of women and a quarter of men being sensitive to skatole. Sensitivity to androstenone was similar in both genders. The third hypothesis, that the proportion of sensitive women would be higher than that of men at the lowest detected concentration for both substances, was confirmed. The final hypothesis assumed that the highest proportion of sensitive individuals for each compound would be in the age category of 45-59 years. This hypothesis was refuted, as the highest proportion of sensitive respondents was in the age range of 30-44 years.

Klíčová slova

kaneček, kančí pach, senzorické hodnocení, androstenon, skatol, maskování

Keywords

boar taint, sensory evaluation, androstenone, skatole, masking, boar

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 17. 4. 2023

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 15. 5. 2023
• Vedoucí: doc. Ing. Jaroslav Čítek, Ph.D.
• Oponent: Eva Weisbauerová (Václavková), externi

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program:
Chov hospodářských zvířat