Využití stévie a vlákniny v technologii mražených krémů a jejich vliv na senzorickou kvalitu

Bc. Libor Kilián

Master's thesis

stevia and dietary fiber in ice cream technology and their effect on the sensory quality

Abstract:

Diplomová práce byla zpracována na téma Využití stévie a vlákniny v technologii mražených krémů a jejich vliv na senzorickou kvalitu. Tato práce byla rozdělena na teoretickou a praktickou část. V teoretické části jsou popsány obecné informace o mražených krémech, reologické znaky, základní suroviny pro výrobu, hodnocení mražených krémů a požadavky na jakost mražených krémů. Detailně je popsána rostlina Stevia rebaudiana, její historie a původ, botanické zařazení, zdravotně významné látky, využití v potravinářství a bezpečnost jejího použití. Podrobně je také popsána vláknina, obsahové složky vlákniny, její význam, výživové doporučení, zdroje vlákniny a uvedeny jsou některé výrobky z vlákniny. V práci je také specifikována legislativa pro smetanové mražené krémy a detailně je popsána technologie výroby od přípravy mixu až po tuhnutí. V praktické části bylo úkolem připravit standardní smetanový mražený krém a jeho následné porovnávání se vzorky obsahující různé druhy vláknin. Vzorků s vlákninami bylo jedenáct a hodnotily se ihned po výrobě a po týdenním zamrazení. Výsledky byly získány pomocí senzorické analýzy, okapové zkoušky a zkoušky hodnocení stability. Cílem bylo nalézt vlákninu, která by ve vzorku nebyla příliš patrná a jejímž přidáním do receptury by se zlepšily i reologické vlastnosti mraženého krému. V další části byly vyrobeny dva vzorky obsahující pouze mléko, koncentrát ze Stévie a vlákninu. Senzorické analýzy se účastnila pětičlenná komise z Ústavu technologie potravin Mendelovy univerzity v Brně.

Abstract:

The theme of this thesis is Using stevia and dietary fiber in ice cream technology and their effect on the sensory quality. This work was divided into theoretical and practical part. The theoretical part describes general information about the ice cream, rheological characteristics, the basic raw material for production of frozen creams, evaluation of ice cream and quality requirements of ice cream. In detail are described plant Stevia rebaudiana, its history and origin, botanical classification, medically significant substance, use in food processing and safety of use. In detail are also described dietary fiber, fiber content components, its importance, nutritional recommendations, fiber sources and there are presented some products of dietary fiber. Legislation of creamy ice creams and technology from mix preparation to freezing are described. In the practical part, the task was to prepare standard creamy frozen cream and its subsequent comparison with samples containing different types of dietary fiber. Samples with fiber were eleven and were rated immediately after production and after one week freezing. Results were obtained by sensory analysis, drain tests and tests of stability. Objective was to find the fiber, which would not be noticeable in the sample and whose addition to the formulation would also improve the rheological properties of ice cream. In the next part were produced two samples contain only milk, concentrate from Stevia and dietary fiber. The team of five specialists from Department of Food Technology of Mendel University in Brno took part in sensory analysis.

Keywords

vláknina, Stevia rebaudiana, senzorická analýza, mražený krém

Keywords

sensory analysis, frozen cream, Stevia rebaudiana, dietary fiber

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 29. 4. 2015

Thesis defence

• Supervisor: prof. Ing. Květoslava Šustová, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of Agronomy

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology