Analýza změny profilu chmelových silic v průběhu výroby a zrání piva

Jakub SLAČÁLEK

Bakalářská práce

Analysis of changes in hop essential oil profile during beer production and maturation

Anotace:

Během zrání piva dochází k výrazným změnám ve složení chmelových silic. Mladé pivo přestává mít nepříjemně hořkou chuť, která se pomalu "zakulacuje" a pivo se stává pitelným. Cílem této bakalářské práce bylo sledování profilu chmelových silic ve vzorcích získaných v průběhu vaření piva, kvašení a ležení. Získané vzorky byly analyzovány pomocí plynové chromatografie s plamenově-ionizačním detektorem. Porovnáním získaných dat, bylo vybráno 11 látek jejichž obsah se výrazně měnil. Tyto látky byly následně identifikovány na základě Kovatsových indexů.

Abstract:

During the beer maturation, the significant changes in the composition of the hop essential oils are occured. Beer had an unpleasantly bitter taste at the end of fermentation proces ("young beer"). The taste of beer is slowly 'rounds off' and makes the beer drinkable. The aim of this bachelor's thesis was to evaluate the profile of hop essential oils in samples taken during brewing process, fermentation and storage. The samples obtained were analysed by gas chromatography with a flame ionisation detector. Evaluation of chromatographic data revealed 11 compounds whose content varied significantly. These substances were identified based on Kovats indices.

Klíčová slova

pivo, chmel, silice, plynová chromatografie, Kovatsovy indexy

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 25. 5. 2021

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: RNDr. Lukáš Kučera, Ph.D.

UNIVERZITA PALACKÉHO V OLOMOUCI

Přírodovědecká fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie / Chemie pro víceoborové studium - Biologie