Technologické vyhodnocení výroby vybraného masného výrobku s přídavkem oleje

Bc. Roman Porazil

Diplomová práce

Technological evaluation of production of chosen meat product with oil addition

Anotace:

Tato diplomová práce pojednává o problematice výroby reformulovaných měkkých salámů. Práce shrnuje základní výrobní suroviny a popisuje základní operace při výrobě měkkých salámů. Záměrem byl přídavek olejů do měkkých salámů, proto se v práci lze dočíst o vlivech nasycených a nenasycených mastných kyselin na lidský organismus nebo způsobech přídavku oleje do díla. Experimentální částí byla výroba čtyř typů salámů s přídavkem lněného, řepkového, ostropestřecového a rybího oleje a jeden kontrolní salám bez přídavku oleje. U vyrobených salámů byl analyzován obsah sušiny, tuku, bílkovin, soli, TBARS a měřena barva. Proběhlo mikrobiologické stanovení, stanovení profilu MK u jednotlivých olejů a senzorické hodnocení výrobků. Vyrobený salám nevy-kazoval žádné markantní odchylky nebo nedostatky v senzorickém hodnocení v porov-nání s kontrolním vzorkem. Salámy s přídavkem oleje v několika případech předčily v senzorickém hodnocení kontrolní vzorek bez přídavku oleje.

Abstract:

This diploma thesis deals with problematics of production of reformulated cooked sala-mis. The theses sums up basic raw materials and describes general operations that are used to produce cooked salamis. Since the object is an addition of oils into cooked salamis the work contains information about effects of saturated and unsaturated fatty acids on human body and ways of addition of oil into product. Experimental part of the theses is to create four kinds of salamis with addition of lineseed, rapeseed, milk thistle and fish oil, and one control salami without oil addition. Analysis of final products describes con-tent of dry matter, fat, proteins, salt, TBARS and colour measurement. Microbiological analysis, sensory evaluation and determination of MK profile is made. Any particular difference cannot be reported after sensory testing of produced salami compared to the control one. Salamis with added oils exceed the control sample in sensory testing.

Klíčová slova

masné výrobky, měkké salámy, reformulace, přídavek oleje, boloňský salám

Keywords

meat products, reformulation, oil addition, Bologna type salami, cooked salamis

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 21. 4. 2021

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.
• Oponent: Pavel Smetana, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin