Semena zástupců rodu Lupinus- zdroje bílkovin pro potravinářské účely a krmivářství(současný stav a možnosti)

Josef MAREK

Bakalářská práce

Seeds of Lupinus species as source of proteins for food and feed applications (present state and possibility of utilization)

Anotace:

Cílem bakalářské práce bylo vypracování literární rešerše o současném uplatnění proteinů semen rodu Lupinus u druhů Lupinus angustifolius, Lupinus albus a Lupinus luteus v potravinářství. Využití v potravinářství vzrostlo s pěstováním sladkých odrůd s nižším obsahem alkaloidů. Semena rodu Lupinus mají vysoký obsah proteinů shodující se sójou. Proteiny semen rodu mají však nedostatek některých sírných aminokyselin jako je methionin. Tento nedostatek sírných aminokyselin se řeší v poslední době tvorbou geneticky modifikovaných rostlin rodu Lupinus. Ze semen rodu Lupinus se získává lupinová mouka, která se nepoužívá jenom pro pekařské účely, ale také ve fermentaci proteinů a pro produkci koncentrátů proteinů lupiny. Proteinové koncentráty lupiny se vyrábí vysrážením proteinového roztoku lupiny, pomocí filtračních technik, micelizací, na bázi polyakryamidové gelu, a s využitím enzymů. Procesem tvorby koncentrátů se upraví vlastnosti proteinů lupiny. Mezi nevýznamnější vlastnosti izolátů proteinů lupiny patří pěnivost, emulzní vlastnosti a schopnosti proteinů vytvářet gely. Jednotlivé vlastnosti proteinů závisejí na způsobu přípravy koncentrátů. Proteinové koncentráty lupiny vysrážené v isoelektrickém bodě se projevují menší pěnivou stabilitou a kapacitou oproti ostatním izolátům proteinů lupiny. Pěnivé, emulzní vlastnosti p a schopnost proteinů lupiny vytvářet gel lze ovlivnit po přidání DTT, NaCl a xantanové gumy. Izoláty proteinů lupiny lze přidat do pekařských výrobků, salátových dresingů a masných výrobků. Lupinové koncentráty proteinů mají i dietetické a farmaceutické využití. Izoláty proteinů lupiny snižují hladinu cholesterolu v krvi a pasterizované izoláty proteinů jsou prevencí proti rakovině a kardiovaskulárním chorobám.

Abstract:

The aim of this bachelor´s work was alobarition and a background research deling with contemporary use of proteins of genus Lupinus and species Lupinus angustifolius, Lupinus albus and Lupinus luteus in food? processing industry. Using in food-industry has increased with cultivation of sweet species containing low alkaloids. Seeds of genus Lupinus contain as high protein as soya. Neverthles, the proteins of the species have a lack of some sulphate aminoacids like a methionin is. The lack is solved with creating of genetically modificated plants of genus Lupinus. Lupin flour which made from seed Lupinus, is used for baking as well as for protein fermentation and for production of lupine protein concentrates. The lupine protein concentrates are produced by precipation of lupin protein solution, with the help fiter technology, micellization, by polyacrylamide gel and by using enzymes. The quality of lupine proteins is modified by process of concentrate preparation. The most important qualities of lupine protein concentrates are foaming, emulsion qualities and ability of proteins to create gels. The particular qualities of proteins dependent on the way of preparation of concentrates. The lupine protein concentrates precipated in isoelectric point express by a low foaming stability and capacity in comparison with the other lupine protein concentrates. Foaming and emulsion qualities and ability of protein to create can by adding DTT (dithiotherol), NaCl and xantan gum. Lupin protein concentrates can be add to bakery products, salad dressing and meat products. The lupine protein concentrates can also be used in dietology and pasterisated concentrates prevent cancer and cardiovascular diseases.

Klíčová slova

Lupinus angustifolius, Lupinus albus, Lupinus luteus, proteinové koncentráty

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 15. 4. 2011

Identifikátor: 18539

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 21. 6. 2011
• Vedoucí: Ing. Veronika Bártová, Ph.D.

JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH

Zemědělská fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Zemědělství / Zemědělské biotechnologie