Porovnání vybraných jakostních parametrů hovězího masa různých plemen za použití rozdílné tepelné úpravy

Bc. Anna Bartošíková

Master's thesis

Comparison of selected quality beef of different breeds using different heat treatments

Abstract:

Tato diplomová práce na téma Porovnání vybraných jakostních hovězího masa různých plemen za použití rozdílné tepelné úpravy je zaměřena na vliv jednotlivých faktorů na jakostní parametry vzorků hovězího masa. V teoretické části jsou popsány intravitální vlivy působící na jakost hovězího masa, vliv zrání na jakost masa, technologická zařízení gastroprovozů využívané na tepelné opracování hovězího masa a tepelné úpravy pečení a sous-vide. V experimentální části byly porovnávány vzorky nízkého roštěnce (Muscullus longissimus et lumborum) a flank steak (Rectus abdominis) plemen Český strakatý skot a Aberdeen Angus. Vzorky byly podrobeny chemické analýze, fyzikální analýze (hodnocení barvy v prostoru CIELab, pH a elektrická vodivost) a senzorické analýze. Všechny vzorky byly připravovány v konvektomatu, pečené kusy nízkého roštěnce se pekly při 160 °C 60 minut, pečené plátky při 160 °C 20 minut, sous-vide kusy nízkého roštěnce při 70 °C 14 hodiny a sous-vide plátky při 58 °C 4 hodiny. Vliv plemene a výsekové části neměl tak velký vliv na jakost vzorků jako způsob tepelné úpravy. Z výsledků všech vyplynulo, že průměrně byly lépe hodnoceny vzorky upravené metodou sous-vide. Zachovaly si lepší barvu, byly méně pevné při skousnutí, lépe žvýkatelné a více šťavnaté.

Abstract:

This thesis on Comparison of selected quality beef of different breeds using different heat treatments focuses on the influence of individual factors on the quality parameters of beef samples. The theoretical part describes the intravital influences acting on the quality of beef, the effect of maturation on the quality of meat, the technological equipment of gastro-provisions used for heat treatment of beef and heat treatment of roasting and sous-vide. In the experimental part, samples of low sirloin steak (Muscullus longissimus et lumborum) and flank steak (Rectus abdominis) of the Bohemian spotted cattle and Aberdeen Angus breeds were compared. The samples were subjected to chemical analysis, physical analysis (CIELab colour assessment, pH and electrical conductivity) and sensory analysis. All samples were prepared in a convection oven, roasted low sirloin cuts were cooked at 160 °C for 60 minutes, roasted slices at 160 °C for 20 minutes, sous-vide low sirloin cuts at 70 °C for 14 hours and sous-vide slices at 58 °C for 4 hours. The influence of breed and cutting part had less effect on the overall quality of the samples than the method of heat treatment. The results all showed that on average the samples treated by the sous-vide method were better. They retained better colour, were less firm to bite, chewier and more succulent.

Keywords

barva masa, hovězí maso, konvektomat, sous-vide, CIELab, senzorické hodnocení

Keywords

sous-vide, sensory evaluation, combi steamer, meat colour, CIELab, beef

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 4. 5. 2022

Thesis defence

• Date of defence: 30. 5. 2022
• Supervisor: doc. Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.
• Reader: Robert Gál, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Quality and Safety