Vliv odrůd pšenice ozimé na reologické vlastnosti těsta

Hliněnská, Veronika

EN SKPřihlásit se Přihlásit se (EduID)

Theses hodfcs

Vliv odrůd pšenice ozimé na reologické vlastnosti těsta – Bc. Veronika Hliněnská

Bc. Veronika Hliněnská

Diplomová práce

Vliv odrůd pšenice ozimé na reologické vlastnosti těsta

Influence of winter wheat varieties on the rheological properties of the dough

Anotace:

Souhrn Cílem této práce je zjistit, jaký má vliv daná odrůda, látkové složení obilek či oblast pěstování, na reologické vlastnosti těsta a výslednou jakost mouky. Praktická část práce se věnuje hodnocení souboru devíti odrůd pšenice ozimé různých jakostních skupin ze dvou stanovišť ÚKZÚZ. Jedná se o Čáslav a Lednici na Moravě. Sklizeň probíhala v roce 2016. Mezi metody využité v praktické části patří stanovení vlhkosti, Zelenyho test, obsah dusíkatých látek, stanovení obsahu popelovin, čísla poklesu, obsahu lepku a gluten-indexu, granulace a reologické měření na Farinografu. Hodnocení bylo provedeno dle České technické normy ČSN 46 1100-2 Pro obiloviny potravinářské. Pomocí této normy a požadavků ÚKZÚZ bylo dle výsledků metod zjišťováno, zda odrůdy splňují požadavky na pšenici určenou pro pekárenské účely a kritéria pro zařazení do jakostních skupin EABC. Kvalitativní ukazatele spolu s reologickými výsledky pojí určité souvislosti, které vypovídají o jakosti dané odrůdy pšenice ozimé. Tyto spojitosti byly zkoumány. Zelenyho test vypovídá o kvalitě a množství pšeničných bílkovin. Kvalita i množství pšeničných bílkovin má souvislost s vysokou vazností mouky. To bylo prokázáno u elitní odrůdy Annie, která měla vysoký sedimentační test i vaznost stejně jako druhá elitní odrůda Bernstein. Naopak méně kvalitní odrůdy měly nízkou vaznost i objem sedimentu. Například odrůda Frisky (C), která měla objem sedimentu nejnižší ze všech stanovovaných odrůd, měla také zcela nejnižší procento vaznosti. Čísla poklesu všech odrůd vyhovovala požadavkům ČSN. Průměrně však byla vyšší než optimum. To by mohlo ve finálních výrobcích způsobovat nízký objem výrobku vlivem nízké aktivity alfa amylázy. Obsah lepku byl nejvyšší u elitních odrůd Annie a Bernstein. Avšak důležitější než množství lepku je jeho kvalita, kterou ukazuje stabilita těsta. Ta byla nejdelší u Annie. Kvalita lepku souvisí s vývinem těsta, který byl u Annie nejdelší. Dalším ukazatelem síly lepku je Gluten index, podle něho byly všechny mouky silné. Ve většině vypozorovaných výsledků se ukázaly elitní odrůdy jako nejkvalitnější. Především odrůda Annie vynikala mezi ostatními. Byla by tedy dle této práce nejvhodnější pro výrobu pečiva. Pro správné využití co nejvhodnější odrůdy pšenice je tedy důležité zaměřit se na celkové chování mouky ve všech ukazatelích. Díky této práci bylo zjištěno, že existují určité vztahy mezi jakostními ukazateli. Obsahy a látková složení obilek ve většině případů korespondovaly s výsledným reologickým chováním na farinografu. …více

Abstract:

Summary The goal of this thesis is to find out variety, substance composition of grains and cultivation area influences on the rheological properties of dough and final flour quality. Practical part is about evaluating and set of nine varieties of winter wheat. These varieties are of different quality groups from two areas ÚKZÚZ. I tis Čáslav and Lednice na Moravě. The harvest was in 2016. Methods that have been used in this thesis were moisture determination, Zeleny test, nitrogen content, mineral content, falling number, gluten content and gluten-index, granulation and rheological measurement on the farinographer. The rating was made by the Czech technical standard ČSN 46 1100-2 for the food grains. Thanks to this standards and requirements of ÚKZÚZ was determined whether our varieties met the requirements for food wheat and criteria for inclusion in the quality group EABC. Quality indicators with rheological results are connected in the context. It points about quality of specific variety of whinter wheat. These connections have been investigated. Zeleny test is about wheat proteins quality. The wheat proteins quality is in connection with high water absorption of flour. It was demonstrated thanks to elite variety Annie. This variety had high sedimentation test and water absorption. The second elite variety Bernstein had the same results. Lower quality varieties had low water absorption and sedimentation on the contrary. Frisky variety (C – low quality) had the lowest sedimentation and lowest water absorption for example. The numbers of falling of all varieties fulfilled the requirements of ČSN. But it was higher then optimum on average. That can cause a low volume of final product thanks of low aktivity of alfa amylase. The gluten content was highest in the elite variety Annie and Bernstein. But the quality of gluten is more important than its quantity. Dough stability shows gluten quality. Annie had a longest dough stability of all varieties. The gluten quality is in connection with development of dough. Annie had the longest development of dough. The next index of quality and gluten strength is gluten index. This index pointed that all varieties are strong. Most results showed that elite varieties are the highest quality. Annie variety excelled among other varieties. According to this thesis it was the most appropriate for baking a pastry. It is important to focus on the overall flour behavior of all indicators for correct using of the most suitable variety. Thanks to this thesis it was found out that between quality indicators are connections. Substance compositions of grains corresponded with rheological behavior from farinograph mostly. …více

Klíčová slova

pšenice jakost reologie mouka odrůda

Keywords

wheat quality rheology flour variety

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 12. 4. 2018

Obhajoba závěrečné práce

Vedoucí: Ing. Oldřich Faměra, CSc.

Citační záznam

Citovat tuto práci

Citace dle ISO 690:

HLINĚNSKÁ, Veronika. \textit{Vliv odrůd pšenice ozimé na reologické vlastnosti těsta}. Online. Diplomová práce. Praha: Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů. 2018. Dostupné z: https://theses.cz/id/hodfcs/.

@MastersThesis{Hlinenska2018thesis,
AUTHOR = "Hliněnská, Veronika",
TITLE = "Vliv odrůd pšenice ozimé na reologické vlastnosti těsta [online]",
YEAR = "2018 [cit. 2024-09-08]",
TYPE = "Diplomová práce",
SCHOOL = "Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojůPraha",
NOTE = "SUPERVISOR: Ing. Oldřich Faměra, CSc.",
URL = "https://theses.cz/id/hodfcs/",
}

@MastersThesis{Hlinenska2018thesis,
AUTHOR = {Hliněnská, Veronika},
TITLE = {Vliv odrůd pšenice ozimé na reologické vlastnosti těsta},
YEAR = {2018},
TYPE = {Diplomová práce},
INSTITUTION = {Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů},
LOCATION = {Praha},
SUPERVISOR = {Ing. Oldřich Faměra, CSc.},
URL = {https://theses.cz/id/hodfcs/},
URL_DATE = {2024-09-08},
}

{{Citace kvalifikační práce
 | příjmení = Hliněnská
 | jméno = Veronika
 | instituce = Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů
 | titul = Vliv odrůd pšenice ozimé na reologické vlastnosti těsta
 | url = https://theses.cz/id/hodfcs/
 | typ práce = Diplomová práce
 | vedoucí = Ing. Oldřich Faměra, CSc.
 | rok = 2018
 | počet stran =
 | strany =
 | citace = 2024-09-08
 | poznámka =
 | jazyk = 
}}

Plný text práce

Obsah online archivu závěrečné práce

Zveřejněno v Theses:

světu

Jak jinak získat přístup k textu

Instituce archivující a zpřístupňující práci: Česká zemědělská univerzita v Praze, Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Odkaz na adresář do lokálního úložiště instituce

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Výživa a potraviny / Výživa a potraviny

Práce na příbuzné téma

Vliv odrůdy čiroku zrnového na pekařskou jakost mouky a možnosti jejího využití
Lucie Volfová
Online marketing strategy for a non-governmental organization
Jiří Mouka
Marketing strategy of an IT firm
Jiří Mouka
Víceúčelový objekt v Lužici - stavebně technologický projekt
Jiří Mouka
Provozovna Lukov - hrubá vrchní stavba
Jiří Mouka
Implementace IT portálu pro správu požadavků a zavedení workflow
Jindřich Mouka
Reologické vlastnosti směsi pšeničné mouky s přídavky cvrččí mouky
Barbora ČEDÍKOVÁ
Mouky jiné než obilovin
Adelina Nasurlaeva

Všechny práce

Název

Vložil

Vloženo

Práva

Theses hodfcs hodfcs/2

13. 4. 2018

Složky

Soubory

thesis zaverecna_prace.pdf

Mach, J.

13. 4. 2018

Co je jinak přidání souboru

Soubor nebo složku lze nahrát pomocí tlačítka Přidat.
Co je jinak další operace se soubory

Podrobnosti lze zjistit označením příslušného řádku.
Co je jinak pohled pro experty

Pro častou práci je možné zvolit režim Více možností.
Co je nové vyhledávání souborů

Vyhledávaný výraz můžete zadat přímo do adresního řádku.
Co je nové rychlý přístup k souborům

Pomocí funkce Nedávné je možné se rychle vrátit k právě prohlíženým souborům. Oblíbené soubory je také možné označit Hvězdičkou.
Co se chystá

Připravujeme další vylepšení pro mobilní zařízení.

Vliv odrůd pšenice ozimé na reologické vlastnosti těsta – Bc. Veronika Hliněnská

Bc. Veronika Hliněnská

Diplomová práce

Vliv odrůd pšenice ozimé na reologické vlastnosti těsta

Influence of winter wheat varieties on the rheological properties of the dough

Anotace:

Abstract:

Klíčová slova

Keywords

Obhajoba závěrečné práce

Citační záznam

Citace dle ISO 690:

Plný text práce

Obsah online archivu závěrečné práce

Jak jinak získat přístup k textu

Česká zemědělská univerzita v Praze

Práce na příbuzné téma

Složky

Soubory

Co je jinak přidání souboru

Co je jinak další operace se soubory

Co je jinak pohled pro experty

Co je nové vyhledávání souborů

Co je nové rychlý přístup k souborům

Co se chystá