Stanovení biogenních aminů ve vínech odebraných v oblasti Morava

Bc. Tereza Koláčková

Master's thesis

Determination of the Content of Biogenic Amines in Wines Collected in Moravia Region

Anotácia:

Diplomová práce se zabývá stanovením pH a osmi biogenních aminů histamin (HIM), kadaverin (CAD), putrescin (PUT), tyramin (TYM), tryptamin (TRM), fenylethy-lamin (PEA), spermidin (SPD) a spermin (SPN) ve vínech odebraných z vinařské oblasti Morava. Teoretická část je zaměřena na charakterizaci a možnosti vzniku biogenních aminů při výrobě vína a praktická část se zabývá samotným stanovením pH a biogenních aminů ve vzorcích vína pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie s UV detekcí. Stanovení probíhalo u 132 vzorků moravských bílých, růžových a červených vín. U žádného z odebraných vzorků nebyl detekován tryptamin. Téměř v každém odebraném vzorku byla zaznamenána produkce sperminu. V červených vínech byl detekován vyšší obsah biogenních aminů než ve vínech bílých. V nejvyšších koncentracích se pohybovaly putrescin (272,0 mg/l), tyramin (34,6 mg/l) a histamin (19,4 mg/l). Ve vínech růžových nebyla dete-kována přítomnost spermidinu.

Abstract:

This thesis deals with the determination of pH and eight biogenic amines histamine (HIM), cadaverine (CAD), putrescine (PUT), tyramine (TYM), tryptamine (TRM) phenylethylamine (PEA), spermidine (SPD) and spermine (SPN) in wines collected in wine region of Moravia. The theoretical part is focused on the characterization and the possibility of formation biogenic amines in wine production and the practical part deals with the determination of pH and biogenic amines in samples of wines by high performance liquid chromatography with UV detection. Determination was carried out in 132 samples of Moravian white, rosé and red wines. None of the samples were detected tryptamine. Almost in each sample was recorded production of spermine. For red wines was detected higher levels of biogenic amines than for white wines. In the highest concentrations ranged putrescine (272,0 mg/l), tyramine (34,6 mg/l) and histamine (19,4 mg/l). For rosé wines was not detected the presence of spermidine.

Kľúčové slová

Biogenní aminy, alkoholové kvašení, jablečno-mléčné kvašení, víno, oblast Morava

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 11. 5. 2016

Zverejniť od: 11. 5. 2016

Obhajoba závěrečné práce

• Vedúci: doc. Ing. František Buňka, Ph.D.

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / odbor:
Chemistry and Food Technologies / Food Technology