Výběr potravin a stravování osob s laktózovou intolerancí

Veronika Šorsáková

Bakalářská práce

Food choices and diet of lactose intolerant people

Anotace:

Četné literární zdroje ukazují, že nutriční složení mléka se může mírně lišit v závislosti na faktorech, jako je zvíře, ze kterého mléko pochází a způsob zpracování. Dle studie bylo zjištěno, že nejméně laktózy obsahuje mléko kozí, nejvíce pak mléko mateřské. Mléko je velmi bohatým zdrojem plnohodnotných bílkovin a esenciálních aminokyselin, které si lidské tělo neumí samo vytvořit. Jedná se o celé spektrum vitaminů a minerálních látek, které jsou nezbytné pro funkci biochemických a fyziologických systémů v těle. V návaznosti na složení lze charakterizovat zdravotní problémy spojené s konzumací mléka a mléčných výrobků. Zejména je třeba rozlišovat alergii na mléčnou bílkovinu – především kasein a laktózovou intoleranci. Intolerance laktózy je rozdělena dle stupně snášenlivosti, dále pak lze rozlišovat různé typy laktózové intolerance – primární, sekundární, vrozený deficit enzymu a vývojově vázaný deficit laktázy. U problematiky laktózové intolerance je popsán metabolismus laktózy a příznaky laktózové intolerance, které se liší dle jedince. V posledních letech je intolerance laktózy stále rozšířenější. Nejvíce rozšířená je v oblastech, kde není konzumace mléka běžná a nejnižší výskyt je zaznamenán u obyvatel severní Evropy. K diagnostice laktózové intolerance slouží několik metod, kdy nejčastěji používaným typem testu je dechový vodíkový test, dále je možné použít i laktózový toleranční test, expoziční test a genový test na intoleranci laktózy. Odborné studie potvrzují, že v případě laktózové intolerance, není třeba zcela vysadit mléko a mléčné výrobky, ale jen snížit jejich konzumované množství nebo je nahradit bezlaktózovou alternativou. Zvláště důležité je dát si pozor na potraviny obsahující skrytou laktózu. Technologie odstraňování laktózy z mléka je nejčastěji prováděna pomocí hydrolýzy, chromatografických technik, membránové separace nebo ultrafiltrace. Princip hydrolýzy je založen na štěpení laktózy na glukózu a galaktózu za pomoci izolovaného enzymu β- galaktosidázy živočišného, rostlinného nebo mikrobiálního původu. Z dostupných informací je zřejmé, že laktózovou intolerancí trpí stále větší část populace. S tím souvisí narůstající dostupnost bezlaktózových výrobků na trhu. Jednotlivé bezlaktózové produkty, jejich složení, výroba a následné výživové doporučení, je rozebráno v závěrečné části práce. Tyto upravené výrobky zajišťují dostatečný příjem vápníku, který je nezbytný pro správnou funkci kostí. Dále se odborníci shodují na suplementaci probiotik obsahující nepatogenní mikroorganismy, jako jsou kvasinky a bakterie, které mohou zmírnit různé gastrointestinální potíže a zlepšit tak celkový zdravotní stav, zejména pak laktobacily a bifidobakterie, napomáhající trávení laktózy. Osoby s laktózovou intolerancí mohou užívat přípravky, jenž obsahují enzym laktáza a díky tomu regulovat aktivitu laktázy ve střevě. Tyto přípravky lze konzumovat i v případě, pokud si postižená osoba chce dopřát potravinu obsahující laktózu a neřešit následné zažívací potíže.

Abstract:

Numerous literary sources indicate that the nutritional composition of milk may vary slightly depending on factors such as the animal it comes from and the processing method. According to a study, goat milk contains the least lactose, while breast milk contains the most. Milk is a rich source of complete proteins and essential amino acids that the human body cannot produce on its own. It contains a full spectrum of vitamins and minerals necessary for the function of biochemical and physiological systems in the body. In relation to its composition, health problems associated with the consumption of milk and dairy products can be characterized. It is particularly important to distinguish between milk protein allergy – primarily casein – and lactose intolerance. Lactose intolerance is classified according to the degree of tolerance, and various types of lactose intolerance can be distinguished, such as primary, secondary, congenital enzyme deficiency, and developmentally linked lactase deficiency. The metabolism of lactose and the symptoms of lactose intolerance, which vary from individual to individual, are described in relation to lactose intolerance issues. In recent years, lactose intolerance has become increasingly prevalent. It is most widespread in areas where milk consumption is not common, with the lowest incidence recorded among the population of northern Europe. Several methods are used for diagnosing lactose intolerance, with the most commonly used being the hydrogen breath test. Other methods include the lactose tolerance test, exposure test, and genetic test for lactose intolerance. Expert studies confirm that in the case of lactose intolerance, it is not necessary to completely eliminate milk and dairy products, but only to reduce their consumption or replace them with lactose-free alternatives. It is especially important to be cautious of foods containing hidden lactose. Technologies for lactose removal from milk commonly involve hydrolysis, chromatographic techniques, membrane separation, or ultrafiltration. The principle of hydrolysis is based on the breakdown of lactose into glucose and galactose using isolated β-galactosidase enzymes of animal, plant, or microbial origin. From the available information, it is evident that an increasing portion of the population suffers from lactose intolerance. This correlates with the growing availability of lactose-free products on the market. The individual lactose-free products, their composition, production, and subsequent nutritional recommendations, are discussed in the final part of the work. These modified products ensure an adequate intake of calcium, which is essential for proper bone function. Furthermore, experts agree on the supplementation of probiotics containing non-pathogenic microorganisms, such as yeasts and bacteria, which can alleviate various gastrointestinal problems and improve overall health, especially lactobacilli and bifidobacteria, aiding in lactose digestion. Individuals with lactose intolerance can use preparations containing the enzyme lactase to regulate lactase activity in the intestine. These preparations can also be consumed if the affected individual wants to indulge in a food containing lactose without worrying about subsequent digestive problems.

Klíčová slova

enzymová substituce, laktáza, mléko, mléčné výrobky, vápník

Keywords

lactase, milk, dairy products, calcium, enzyme substitution

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 28. 4. 2024

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 29. 5. 2024
• Vedoucí: Ing. Klára Cejpová, Ph.D.
• Oponent: Tereza Michlová, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Bakalářský studijní program:
Kvalita potravin a zpracování zemědělských produktů