Obsah vody jako kvalitativní parametr medu

Veronika Novotná

Diplomová práce

Watter Content as a Qualitative Parameter of Honey

Anotace:

Med je sladkou, viskózní látkou produkovanou včelami. Celosvětově se jedná o velmi oblíbený produkt, který je využíván jak ke kulinárním, tak k terapeutickým účelům. Med dlouhodobě patří spolu s vínem a olivovým olejem k nejčastěji falšovaným potravinám. Způsobů jeho falšování je celá řada: od přídavků cukerných sirupů, nadměrného přikrmování včel, nesprávné deklarace původu až po vytáčení nezralého medu a jeho následné dosoušení. Právě produkce nezralého dosoušeného medu je v současnosti jedním z velmi diskutovaných problémů, neboť negativně ovlivňuje trh s včelími produkty a není v souladu s principy správné včelařské praxe. Cílem této práce bylo porovnat chemické složení zralých zavíčkovaných medů (n = 13), nezralých nezavíčkovaných medů (n = 13) a nezavíčkovaných medů dosoušených v exsikátoru (n = 13). Pro simulaci technologického zpracování byly dále analyzovány dva kontrolní vzorky čerstvě vytočeného medu a dva vzorky medu upraveného pomocí kondenzační sušičky. Technologické dosoušení bylo realizováno při teplotě 38 °C po dobu 7,5–16 hodin. Všechny získané vzorky byly analyzovány pomocí ¹H NMR spektroskopie při 500 MHz. ¹H NMR analýza byla dále doplněna o výsledky stanovení obsahu vody, enzymatické aktivity a v případě vzorků dosoušených sušičkou také o obsah HMF. Pomocí ¹H NMR bylo kvantifikováno 15 sloučenin a pět blíže nespecifikovaných spektrálních binů. Výsledky ukázaly, že medy odebrané ze zavíčkované části plástu se mohou odlišovat od medů odebraných z části nezavíčkované. Nejvýraznější rozdíly mezi zavíčkovanými a nezavíčkovanými medy byly sledovány zejména u spektrálního binu 1,81 ppm, dále u spektrálního binu 1,84 ppm a u sacharózy. Obsah vody se mezi zavíčkovanými a nezavíčkovanými medy významně neodlišoval, ačkoliv trend nižší vlhkosti u zavíčkovaných medů byl patrný. Samotný proces dosoušení medů v exsikátoru, stejně jako proces dosoušení kondenzační sušičkou, nevedl k významným změnám v chemickém složení medů. Získané výsledky diplomové práce přinášejí nové poznatky o rozdílech mezi zavíčkovanými a nezavíčkovanými medy a představují vhodný podklad pro další výzkum zaměřený na spektrální oblasti při 1,81 a 1,84 ppm. Současně tyto výsledky poukazují na potřebu další identifikace vhodných markerů umožňujících spolehlivou detekci dosoušení medu.

Abstract:

Honey is a sweet, viscous substance produced by bees. Worldwide, it is a highly popular product used for both culinary and therapeutic purposes. Along with wine and olive oil, honey has long been among the most frequently adulterated foods. There are many ways in which honey can be adulterated: from the addition of sugar syrups, excessive feeding of bees, and incorrect declaration of origin to the extraction of immature honey and its subsequent drying. The production of immature dried honey is currently one of the most widely discussed issues, as it negatively affects the market for bee products and is not in accordance with the principles of good beekeeping practice. The aim of this thesis was to compare the chemical composition of mature capped honeys (n = 13), immature uncapped honeys (n = 13), and uncapped honeys dried in a desiccator (n = 13). To simulate industrial processing, two control samples of freshly extracted honey and two samples of honey treated using a condensation dryer were also analyzed. Industrial drying was carried out at 38 °C for 7.5–16 hours. All obtained samples were analyzed using ¹H NMR spectroscopy at 500 MHz. The ¹H NMR analysis was further supplemented by the determination of water content, enzymatic activity, and, in the case of samples dried using the dryer, also by the determination of HMF content. Using ¹H NMR spectroscopy, 15 compounds and five unspecified spectral bins were quantified. The results showed that honey collected from capped comb cells may differ from honey collected from uncapped cells. The most pronounced differences between capped and uncapped honeys were observed mainly in the spectral bin at 1.81 ppm, followed by the spectral bin at 1.84 ppm and sucrose. Water content did not differ significantly between capped and uncapped honeys, although a trend of lower moisture content in capped honeys was observed. The drying process in the desiccator, as well as drying using a condensation dryer, did not lead to significant changes in the chemical composition of honey. The results of this diploma thesis provide new insights into the differences between capped and uncapped honeys and represent a suitable basis for further research focused on the spectral regions at 1.81 and 1.84 ppm. At the same time, these results highlight the need for further identification of suitable markers enabling reliable detection of honey drying.

Klíčová slova

včela medonosná, med, refraktometrie, autenticita potravin

Keywords

honey, refractometry, food authenticity, honey bee

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 23. 4. 2026

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 19. 5. 2026
• Vedoucí: doc. Ing. Jaroslav Havlík, Ph.D.
• Oponent: Dalibor Titěra, externi

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program:
Kvalita potravin a zpracování zemědělských produktů