Vliv obsahu NaCl v sýrech holandského typu na dekarboxylázovou aktivitu vybraných mikroorganizmů

Bc. Kateřina Soukupová

Master's thesis

Effect of NaCl content in Dutch-Type Cheese on the Decarboxylase Activity of Selected Microorganisms

Abstract:

Diplomová práce se zabývá problematikou tvorby biogenních aminů v průběhu zrání modelových přírodních sýrů a faktory, které jejich produkci mohou ovlivnit. V praktické části diplomové práce bylo vyrobeno celkem 6 šarží modelových vzorků sýrů holandského typu. Byly vyrobeny kontrolní výroby s použitou komerční kulturou a šarže s dekarboxyláza-pozitivními kmeny (starterový kmen Lactococcus lactis subsp. cremoris DEPE946 a nonstarterový kmen Lactobacillus curvatus subsp. curvatus DEPE T36), u kterých se sledovala produkce biogenních aminů v závislosti na koncentraci NaCl v přírodním sýru. Modelové vzorky byly sledovány v průběhu 84 dnů zrání. U všech vzorků byla stanovena základní chemická analýza, texturní profilová analýza, koncentrace volných aminokyselin a biogenních aminů. Významně vyšší celkové obsahy biogenních aminů byly detekovány v modelových vzorcích se sledovaným starterovým kmenem v porovnání s ostatními vzorky. Nejvyšší koncentrace byly detekovány v případě tyraminu. Obsah soli se projevil na produkci biogenních aminů.

Abstract:

This Diploma Thesis deals with the issue of biogenic amines formation during a model natural cheeses ripening and the factors that may affect their production. In the practical part of the Diploma Thesis there were produced six batches of Dutch type cheese model samples in total. There were made control productions with used commercial culture and batches with decarboxylase-positive strains (starter strain of Lactococcus lactis subsp. lactis DEPE 946 and non-starter strain Lactobacillus curvatus subsp. curvatus DEPE T36) with which the biogenic amine production was being monitored depending on the NaCl concentration in natural cheese. The model samples were monitored during a 84-day period of ripening. For all samples, there were determined the basic chemical analysis, texture profile analysis and free amino acids and biogenic amines concentrations. Significantly higher total contents of biogenic amines were detected in model samples with monitored starter strain compared to other samples. The highest concentrations were detected in the case of tyramine. The salt content affected biogenic amines production.

Keywords

sýry holandského typu, zrání sýrů, koncentrace NaCl, texturní profilová analýza, volné aminokyseliny, biogenní aminy

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 24. 4. 2015

Accessible from:: 24. 4. 2015

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Vendula Pachlová, Ph.D.

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Chemistry and Food Technologies / Food Technology