Porovnání senzorické jakosti šunek v závislosti na receptuře

Bc. Anna Poukarová

Master's thesis

Comparison of the sensory quality of the hams, depending on the formulation

Abstract:

Diplomová práce se zabývá hodnocením jakosti masných výrobků s ohledem na chemické a senzorické ukazatele. Jsou zde popsány metody stanovení jejich základních složek, jako jsou bílkoviny, tuk, voda, sůl a jiné doplňující ukazatele. Dále jsou uvedeny možné způsoby senzorického hodnocení jakosti. Závěr teoretické části uvádí inovace ve výrobě masných výrobků. Jsou zde popsány suroviny zvyšující nutriční hodnotu masných výrobků s ohledem na tlak spotřebitelů, a nové technologie ve výrobě. Praktická část se zabývá hodnocením 13 šunek z tržní sítě výběrové a nejvyšší jakosti. V senzorické analýze se sledovaly základní deskriptory masných výrobků: barva, celkový vzhled v nákroji, konzistence, vůně, celková chuť a celkový dojem. V chemickém rozboru byly stanoveny čisté svalové bílkoviny, sušina, tuk a chlorid sodný. Na spektrofotometru byla hodnocena barva jednotlivých vzorků. Součástí práce je dotazníkové šetření na téma četnost konzumace šunek a preference spotřebitelů při jejich nákupu.

Abstract:

This diploma thesis deals with evaluation of the quality of meat products considering chemical and sensory indicators. There are described methods for determining their constituents, such as proteins, fat, water, salt and other additional parameters. Below are mentioned possible ways of sensory evaluation of quality. Conclusion of the theoretical part presents innovation in the production of meat products. There are described raw materials increasing the nutritional value of meat products having regard to consumer pressure and new technologies in production. The practical part deals with the assessment of 13 hams from the market network extra quality ham and ham of the top quality. The sensory analyzes showed the basic descriptors of meat products: color, overall appearance in the cut, consistency, aroma, taste and overall impression. Pure muscle protein, dry matter, fat and sodium chloride were determined by the chemical analysis. The color of each samples was evaluated by spectrophotometer. The thesis includes a questionnaire survey on the theme frequency of consumption of hams and consumers preferences in their purchase.

Keywords

masné výrobky, jakost, šunka, senzorická analýza, chemická analýza

Keywords

quality, meat products, sensory analysis, chemical analysis, ham

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 29. 4. 2016

Thesis defence

• Date of defence: 30. 5. 2016
• Supervisor: Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.
• Reader: Alena Saláková, externi

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology