Vliv monoacylglycerolu na texturní a organoleptické vlastnosti vícezrnných rohlíků

Bc. Vojtěch FRANTÍK

Master's thesis

The Influence of Monoacylglycerol on Textural and Organoleptic Properties of Multigrain Rolls

Abstract:

Tato diplomová práce se zabývá vlivem různých přídavků zlepšujícího přípravku VIS na obsah vody a pH u těst a dále na texturní (tuhost), organoleptické (gumovitost, křehkost, pórovitost střídy, vláčnost, chuť a vůni) a chemické vlastnosti (obsah vody) čerstvě upečených vícezrnných rohlíků a rohlíků 1. a 2. den po upečení. Z výsledků bylo zjištěno, že s rostoucím přídavkem zlepšujícího přípravku VIS se hodnota pH těst neměnila, jen obsah vody se mírně zvýšil s nejvyšším přídavkem. Vlivem doby skladování došlo u kontrolního vzorku ke snížení obsahu vody, a to již během druhého dne, u vzorku s přídavkem VIS 30 g.kg-1 až během třetího dne. Z měření tuhosti vyplynulo, že vlivem doby skladování docházelo u všech vzorků k postupnému zvyšování jejich tuhosti. Největší změna nastala však až 2. den po upečení, kdy nejvíce se tuhost od upečení zvýšila u kontrolního vzorku. Při senzorických analýzách nebyly hodnotiteli zaznamenány mezi žádnými vzorky významné rozdíly ve sledovaných znacích.

Abstract:

This thesis deals with the influence of different amount of additive VIS on the water content and pH of the dough and the texture (firmness), sensory characteristics (gumminess, crispness, porosity crumb, softness, taste and smell) and chemical properties (water content) of freshly baked multigrain rolls and rolls first and second day after baking. pH of the dough did not change with increasing addition of the additive VIS but the water content increased slightly with the highest addition. Due to the storage period, the water content was decreased in the control sample during the second day, the sample with addition of VIS 30 g.kg-1 during the third day. The firmness was increased in all samples by the influence of storage. The highest change occurred the day after baking. The highest increase in firmness was observed in the control sample after baking. Sensory assessors did not found any significant differences among all samples in the observed characteristics.

Keywords

monoacylglycerol, textura, senzorická analýza, vícezrnné rohlíky

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 24. 4. 2015

Accessible from:: 24. 4. 2015

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Pavlína Boudová Pečivová, Ph.D.

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Chemistry and Food Technologies / Food Technology