Vliv přídavku vody na texturní vlastnosti bezlepkového pečiva

Ing. Pavel Křupka

Diplomová práce

Effect of Water Addition on Texture Properties of the Gluten-Free Bread

Anotace:

Diplomová práce se zabývá vlivem různých přídavků vody na texturní vlastnosti bezlepkového pečiva. Teoretická část popisuje základní rozdíly mezi pečivem obsahujícím lepek a bezlepkových pečivem, definuje využití bezlepkových mouk, popisuje technologii výroby bezlepkového pečiva a také měření texturních vlastností v závislosti na přídavcích vody do těsta. Praktická část obsahuje popis experimentu, ve kterém jsou specifikovány jednotlivé vzorky. Vzorky byly vyrobeny z rýžové mouky od dvou různých výrobců. V navazující kapitole jsou prezentovány výsledky s diskuzí. Z výsledků vyplynulo, že jako optimální přídavek vody se jeví 120 a 130% přídavky vody. Při těchto přídavcích vody vykazovaly vzorky nejlepší texturní vlastnosti, kterými byly v případě této diplomové práce tvrdost, pružnost, elasticita, kohezivnost a žvýkatelnost.

Abstract:

The diploma thesis deals with the influence of various water additions on the textural properties of gluten-free bread. The theoretical part describes the basic differences between bread containing gluten and gluten-free bread, defines the use of gluten-free flour, describes the technology of gluten-free bread production, and also the measurement of textural properties related to the water added to the dough. The practical part contains a description of an experiment in which individual samples are specified. Samples were made from rice flour from two different manufacturers. The following chapter presents the results with a discussion. The results show that 120% and 130% water additions appear as the optimum water addition. With these water additions, the samples showed the best textural properties, which in this diploma thesis were hardness, flexibility, elasticity, cohesiveness and chewability.

Klíčová slova

bezlepkové pečivo, rýžová mouka, voda, texturní profilová analýza

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 28. 4. 2017

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. RNDr. Iva Burešová, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin