Vliv vnějších faktorů na dekarboxylázovou aktivitu Bifidobacterium animalis subsp. lactis

Iveta Kalousová

Bakalářská práce

The Influence of External Factors on the Decarboxylase Activity of Bifidobacterium Animalis Subsp. Lactis

Anotace:

Využívání mikroorganizmů v potravinářství je v současné době velice rozšířené, především díky jejich pozitivnímu ovlivňování senzorické jakosti produktů. Někteří zástupci jsou však zároveň schopni produkovat metabolity, které mohou pro konzumenta představovat určité zdravotní riziko. Předmětem této práce bylo studium současného vlivu několika vnějších faktorů na tvorbu biogenních aminů u vybraného kmene Bifidobacterium animalis subsp. lactis v podmínkách in vitro a v mléce. Sledovanými faktory v umělých podmínkách byly teplota (10 a 37 °C), pH (5, 6 a 7) a koncentrace fermentovatelného sacharidu (0 - 4,8 % (w/v)). V mléce byl sledován vliv teploty, pH a přídavku volných aminokyselin. Stanovení biogenních aminů bylo provedeno metodou vysokoúčinné kapalinové chromatografie. Bakterie vykazovala nejvyšší dekarboxylázovou aktivitu v mléce obohaceném o volné aminokyseliny při pH 5 a 6 a teplotě 37 °C.

Abstract:

The use of microorganisms in the food industry is currently very widespread, mainly due to the positive influence of sensory quality products. Some representatives, however, are also able to produce metabolites which may pose a health risk for the consumer. The objective of this work was to study the influences of several environmental factors on the formation of biogenic amines in selected strain of Bifidobacterium animalis subsp. lactis in vitro and in milk. The monitored factors in artificial conditions were temperature (10 and 37 °C), pH (5, 6 and 7) and the concentration of fermentable carbohydrate (0 - 4,8 % (w/v)). In milk, the effects of temperature, pH and the addition of free amino acids were observed. Determination of biogenic amines was performed by high performance liquid chromatography. The bacteria showed the highest decarboxylase activity in milk supplemented with free amino acids at pH 5 and 6 and a temperature of 37 ° C.

Klíčová slova

biogenní aminy, výskyt v potravinách, HPLC, probiotika, Bifidobacterium

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 29. 4. 2014

Zveřejnit od: 29. 4. 2014

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. RNDr. Leona Buňková, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Chemie a technologie potravin